Sockeye op cederhout (II)

De verse zalm die mijn ouders uit Canada meenamen was wilde sockeye uit British Columbia. Deze zalm heeft een stevige structuur, een prachtig diepe smaak en schitterende donkerrode kleur. Koop voor dit recept het liefst wilde zalm, anders de beste kwaliteit kweekzalm die verkrijgbaar is. Hetzelfde geldt voor de esdoornsiroop. Koop alleen esdoornsiroop met `real maple syrup' op het etiket. De andere soorten zijn imitatie.

Ik heb een gasbarbecue waarmee de temperatuur makkelijk te regelen is. Voor een barbecue met houtskool moet de kool eerst een laag witte as hebben. Sowieso moet de barbecue een deksel hebben. Er is een kans dat de randen van het plankje vlam vatten. Houd dus een plantenspuit bij de hand om zo nodig de vlammen te doven. Maar bespuit de zalm niet!

Doe de esdoornsiroop en whisky in een zware pan en breng aan de kook. Laat onder af en toe roeren tot ongeveer de helft inkoken. De saus moet aan de achterkant van een lepel blijven hangen. Houd de saus warm. Verwarm de barbecue voor op medium. Bestrooi de vleeskant van de zalm licht met wat zeezout en peper en laat circa 10 minuten intrekken.

Bestrooi de geweekte plank cederhout (zie het recept van gisteren) licht met grof zeezout en leg hem op het rooster van de barbecue. Doe het deksel op de barbecue en laat circa 3 minuten verhitten. Leg dan de zalm met de velkant onder op de hete plank. Doe het deksel er weer op en laat 12 tot 15 minuten koken tot de zalm net gaar is. Controleer af en toe dat het hout niet brandt. Gebruik in dat geval de plantenspuit. Sluit de barbecue elke keer. Controleer de gaarheid van de zalm met de punt van een scherp mes.

Leg de zalm op een grote dienschaal, bestrijk lichtjes met de warme saus, besprenkel met citroensap en bestrooi met wat peterselie. Dien op en geef er de rest van de saus in een schenkkan bij.

Morgen: salade met vijgen, hazelnoot en geitenkaas

    • Kim Maclean