Sockeye op cederhout (I)

Iedere keer dat mijn ouders uit Canada op bezoek komen, bellen ze me eerst op om te vragen wat ze voor mij kunnen meenemen. Een van de dingen waar ik altijd naar uitzie is de schitterende gerookte Canadese wilde zalm (van sockeye tot spring salmon). Die is ook makkelijk mee te nemen omdat hij vacuümverpakt en dus vrij lang houdbaar is. Veel te makkelijk, zo oordeelden mijn ouders. Een paar pakken gerookte zalm zijn geen uitdaging voor ze.

Toen ik ze van Schiphol ophaalde, zeiden ze dat er bij thuiskomst onmiddellijk een paar koffers geopend moesten worden zodat de pakken met verse wilde zalm (vacuümverpakt, diepgevroren en in meerdere lagen krantenpapier gewikkeld), meteen de diepvries in konden. Samen met de pakken zalm haalde mijn vader een plankje cederhout van zo'n 40 cm lang, 20 cm breed en 2 cm dik uit de koffer. Ik ben veel gewend, maar dit vond ik wel erg curieus. ,,Ik ga de zalm op de cederplank voor je koken'', legde mijn vader uit, ,,op de barbecue''. Wij besloten de eerste de beste dag dat het weer het toeliet aan de gang te gaan.

Koop onbewerkt cederhout bij een goed gesorteerde houthandel, zoals de Amsterdamse fijnhouthandel. Een plankje is goed voor een barbecuebeurt en als u geluk heeft kunt u het misschien een tweede keer gebruiken. Cederhout is heel poreus en licht en neemt veel water op en is daardoor heel geschikt voor deze ongebruikelijke bereidingswijze van zalm op een barbecue. Daarnaast heeft het hout een prachtige geur en geeft daarmee ook een unieke smaak af aan de vis. De zalm wordt op de barbecue met gesloten deksel tegelijkertijd gerookt en gestoomd; het resultaat is ongelofelijk lekker. Daarna wordt een warme esdoornsiroop-whiskysaus over de zalm gestreken (recept voor de saus en uitleg voor het barbecuen volgen morgen).

Laat de plank cederhout minstens zes uur of een nacht in koud water weken. U zult er een zwaar gewicht op moeten zetten om de lichte plank onder het water te houden. Een grote fles water of iets dergelijks is daar prima voor geschikt.

Morgen: sockeye op cederhout (II)

    • Kim Maclean