De beste hummus van heel Palestina

Khalil Ghanem, eigenaar van het Abu Nawas-restaurant aan het marktplein van Jenin, vertelt het verhaal over zijn kok en de mixer met smaak, met alle details en alsof hij de anekdote al niet honderd keer eerder heeft opgedist. ,,We hebben toch geen haast, wij, Palestijnen, gaan hier toch niet weg'', sneert de goedmoedig ogende uitbater/zakenman/hereboer, die ook een bakkerij, twee boerderijen en olijfboomgaarden bezit.

Was hij helemaal naar Duitsland gereisd om een mixer voor de professionele keuken aan te schaffen. Had hij de elektrische bedrading van het restaurant vernieuwd en had hij de keuken gedeeltelijk verbouwd om de blinkend nieuwe aanschaf een goede plaats te geven. Wat zei, of gromde Abed Siah, de bejaarde kok met de reputatie de beste hummus-chef van Palestina (inderdaad, inclusief Israël) te zijn, na het apparaat één keer te hebben gebruikt: weg ermee!

De tanige Siah laat in de kombuisachtige keuken zien hoe hij met een vijzel de ronde, geweekte, maïskleurige kikkererwten handmatig vermaald tot hummus, de romige pasta waar eigengemaakte, diepgroene olijfolie, techina, citroensap en knoflook aan toegevoegd wordt. ,,Zo deden ze het vroeger, zo blijf ik het doen en anders zoekt hij maar een andere kok'', zegt Siah, die hier al werkt sinds de opening van het restaurant in 1977.

Hij heeft schouders en armen van een bodybuilder, want hij staat iedere ochtend om vier uur op om dagelijks honderd kilo kikkererwten tot hummus te vermalen. Tenminste, als de Israëlische tanks en scherpschutters zich na de nachtelijke invasies hebben teruggetrokken. De koksmaats mogen de tomaten, uien en pepers snijden, frietjes bakken, vlees braden en foul maken, een gerecht van bruine bonen met techina. Van de hummusproduktie blijven zij af.

Het Abus Nawasrestaurant in Jenin, vernoemd naar de Iraakse dichter Abu Nawas, is legendarisch. ,,Tot het begin van de intifada kwamen onze klanten overal vandaan, uit Tel Aviv, Haifa, Herzliya, Acre, Jaffa, Petah Tikwa, Beersheva. Israëliers die hier in groten getale goedkoop boodschappen kwamen doen, vertrokken niet voor hier geluncht te hebben'', vertelt Khalil Ghanem, die zich strategisch geposteerd heeft in het midden van het restaurant en vanachter zijn bureau met kassa, kasboek, sigaretten en koffie de negen obers en honderden bezoekers in de gaten houdt en verhalen vertelt.

In Jenin, de belegerde, chaotische en gehavende stad in het noordelijk deel van de bezette westelijke Jordaanoever mogen ze namelijk graag over iets anders praten dan dood, verderf en de Israëlische bezetting. Hoewel, de muren zijn behangen met portretten van `martelaren', omgekomen jongens en mannen, posterend met machinegeweren en de symbolen van de Al-Aqsa Martelarenbrigades en het in deze contreien kleine Hamas.

Dacht hij te bezuinigen op de aanschaf van citroenen en techina. Het citroensap wilde hij in pakken laten komen en de techina dacht hij tegen een lagere kostprijs bij een andere producent in Nablus te betrekken. Die andere producent deed een mooi aanbod en was weer de zwager van een neef van een oom aan moederszijde, vandaar dat hij niet kon weigeren. Chef Siah heeft de pakken citroensap nooit aangeraakt, want citroensap dient maar vers geperst te worden voor de ogen van de klanten en voor de familie-gevoeligheden van zijn baas had hij geen antenne. De bestelling bij de zwager van de neef van de oom werd geannuleerd. Kijk, lacht hij gelaten, zo bouw je een reputatie op die tot Libanon, Dubai en zelfs de VS reikt, want ook Dennis Ross, de speciale Midden-Oosten-gezant van president Bush sr en Clinton, is hier meer dan eens geweest.

Tien families (die van de kok, de koksmaats en de obers) leven van Abu Awas, een baan hier is in Jenin fel begeerd, want Khalil betaalt redelijk goed – 350 dollar per maand – een salaris dat wordt uitbetaald ongeacht de frequente sluitingen wegens Israëlische legeracties en religieuze hoogtijdagen, zoals de maandlange vastenmaand.

Abu Awas is de plaats waar geluncht, maar vooral ontbeten wordt. Het is, zegt hij, een fabeltje dat zijn kok 's ochtends in alle vroegte de Al Aqsa Brigades voedt die na de nachtelijke gevechten met het leger honger hebben gekregen. Leger en politie hebben het restaurant twee maal doorzocht, maar ongemoeid gelaten.

Het restaurant gaat om half vier dicht, of eerder als de tanks binnentrekken. Jenin is een ochtendstad, omdat het 's avonds te gevaarlijk is op straat. Dat mist Khalil Ghanem nog het meest: 's avonds een ritje maken door de heuvels, ergens rustig koffie drinken en een nargilla roken. Het kan al jaren niet meer.

Of we genoeg hebben gegeten? Natuurlijk. Na een ontbijt van hummus met pijnboompitten, foul, een salade van tomaten, uien en pepers, een stapel versgebakken warme pitta en Arabische koffie voor het bedrag van 6 shekel (1,09 euro) en je dag kan niet meer stuk, hoewel je dat in Jenin eigenlijk nooit helemaal zeker weet. En wie niet gelooft dat hier de beste hummus van Palestina wordt geserveerd, zelfs beter dan die van Lina in de oude stad van Jeruzalem, moet zelf maar gaan proeven.