Pittige makreelsalade

Alan Davidson beschrijft in zijn Noord-Atlantisch viskookboek het schilderachtige uiterlijk van de verse makreel, een prachtige vis met een schitterende blauwe rug met golvende lijnen, metaalkleurige flanken en een witte buik. Gerookt ziet de glanzende, goudkleurige makreel er misschien nog wel mooier uit. De Franse naam maquereau heeft een tweede betekenis. Het is ook het woord voor pooier. In tegenstelling tot de Hollandse gerookte paling is de makreel, eveneens een vette vis, in overvloed verkrijgbaar.

Het recept voor een voedzame salade voor 46 personen. Snijd de Chinese kool in dunne slierten. Verwijder eventueel de harde onderkant van de bladnerven. Leg deze sla langs de rand van de borden. Schil de rettich. Snijd de rettich in dunne plakken. Maak de makreel schoon. Verwijder vel, stukken vet en alle graten. Dat zijn er nogal wat. Bij de vishandelaar is ook makreelfilet te koop. Ook de filets moeten op achtergebleven graten worden gecontroleerd. Doe het visvlees in een kom. Voeg het citroensap, de sambal, sojasaus en crème fraîche toe. Prak alles goed door elkaar. Gebruik voor een fijnere mousse een staafmixer of andere keukenmachine. De makreelmousse kan ook van tevoren worden gemaakt. Bewaar de met folie afgedekte makreelmousse in de koelkast. Schep in het midden van elk bord een bergje makreelmousse. Rangschik de plakken rettich er om heen. Schep op elke plak rettich een klein beetje makreelmousse.

Dit gerecht is ook geschikt als hapje bij een aperitief: schep op elke plak rettich een beetje makreelmousse en leg de plakjes op een schaal. Garneer met een beetje fijngehakte peterselie en een half kers/cherrytomaatje. De rettich kan eventueel worden vervangen door plakjes komkommer.

Morgen: groentensalade met

roquefort-yoghurt