In plaats van paling

Stokjesgewijs eet Joep Habets zich het IJsselmeer rond

Het gaat slecht met de paling. In heel Europa, maar vooral in het IJsselmeer. De trek van jonge aal naar het IJsselmeer is niet veel meer dan een procent van wat het dertig jaar geleden was. Er wordt dan ook nauwelijks meer wilde paling gevangen. De IJsselmeerpaling komt uit de kwekerij, of uit het buitenland. Zelfs de kwekerij stuit op problemen, want onder kunstmatige omstandigheden plant de paling zich niet voort. De kwekerij is afhankelijk van geïmporteerde jonge aal, die schaars en duur is. De paling is een bedreigde vissoort.

Hoe moet het nu met de traditionele palingconsumptie? Er blijkt zich als vanzelf een succesvol alternatief aan te dienen. Kipsaté staat in vele eetgelegenheden rond het IJsselmeer op de kaart. Saté behoort zo langzamerhand ook tot het vaderlandse eetculturele erfgoed. Al hebben we er een eigen interpretatie van.

Mijn satétocht rond het IJsselmeer begint op het aantrekkelijke terras van café restaurant De Tijd aan een van de waterwegen bij de havens in Medemblik. Het kippenvlees is bleek rozig. Het ziet eruit of het gekookt is en niet gebakken, laat staan gegrild. Zou de saté voorgegaard zijn en later in de magnetron of een heet waterbad opgewarmd? Een intense marinade heeft het vlees ook niet ondergaan, het lijkt eerder bestreken met een roodkleurig kruiden- en specerijenpoeder. De begeleidende pindasaus is stevig, bijna snijdbaar en heeft een peperige nasmaak. Het garnituur bestaat uit stokbrood met matige kruidenboter en op het bord een stilleventje van een maïskolfje, olijf, tomaat en een stukje ananas. Als borddeler met de saté is het garnituur niet helemaal vanzelfsprekend, maar het zal hier de standaardversiering zijn want het broodje kaas - een slap pistoletje met goede kaas - van mijn tafelgenoot gaat er ook mee gepaard.

De reis voert verder naar Lelystad, de stad met de rug naar het water. In een smal en hoog gebouwtje dat klem staat tussen de jachthaven en de dijk ligt 't Dijkhuysje. De restaurantkaart getuigt van enige gastronomisch ambitie, maar er is ook een `Schipperskaart' met eenvoudige gerechten als kipsaté met friet. Als saté fungeert hier een grote pen met forse stukken kippenborstvlees met een vrij dikke, tamelijk pittige pindasaus. Het half Hollands, half exotisch garnituur bestaat uit atjar, sla met een schijf ananas, paprika, kroepoek, frietjes en mayonaise. De schippers hebben er een stevig gerecht aan. Ter leniging van de meer verfijnde eetbehoefte biedt de restaurantkaart een smakelijke klassieke Franse uiensoep.

De laatste stopplaats is snack resto `Bij de toer' langs een van de wateren in Lemmer. De avond is nog pril. Er wordt nog veel klandizie verwacht. De loempia's, frikadellen en kroketten worden uit de diepvriesdozen hoog opgestapeld in de glazen toonbanken. Het kippenvlees aan de satéstokjes oogt in elk geval fris, maar een duidelijk bewijs van enige marinade is niet te bespeuren. De saté gaat hier, zoals eigenlijk alles, de frituurketel in. De pindasaus vloeibaar, wat zoet met een ietsje peper. Het is geen culinaire hoogstandje, maar wel volstrekt pretentieloos en daardoor sympathiek, mede dankzij de buitengewoon vriendelijke frituurmeisjes.

Met echte saté hebben de IJsselmeervarianten niet zoveel te maken. We missen de marinade, het roosteren, bij voorkeur op houtskool, of desnoods het grillen. Het gaat ook niet echt goed met de IJsselmeersaté.

De Tijd, Westerhaven 1 Medemblik, 0227 541386; 't Dijkhuysje, Oostvaardersdijk 57 Lelystad, 0320 262022; Bij de Toer, Kortestreek 10 Lemmer, 0514 561640

    • Joep Habets