Baars voor het joch

Een lezeres schreef dat haar 14-jarige kleinzoon een verwoed sportvisser is die zijn vangst trouwhartig terugzet in het water. Zijn grote droom is voor een keer een baars te vangen die hij niet terugzet maar naar haar brengt zodat zij hem kan schoonmaken en bereiden. ,,Zijn moeder doet het niet en ik kan geen nee zeggen'', zo liet deze grootmoeder weten. Zij hoopt dat deze rubriek haar kan helpen de droom van haar kleinzoon te verwezenlijken. ,,Het zou zo leuk zijn voor het joch.''

Welnu, voor het geval de jonge sportvisser een tweejarige baars (of ouder) aan de lijn krijgt, bij hoge uitzondering dit verzoeknummer.

Mevrouw, maakt u alvast een court-bouillon en vries hem in. Ik hoop voor u dat de baars definitief van het leven is beroofd zodra hij in zicht komt. Ontdooi dan het pocheervocht in de magnetron. Knip de harde, puntige vinnen van de baars af, maar laat een plukje rugvin zitten om straks de gaarheid te bepalen. Snijd de buikholte open en verwijder de ingewanden. Schraap de schubben tegen de draad in met een vis-ontschubber (desnoods een handzaam plankje in de vorm van een haarborstel waarin veel scherpe spijkers zijn geslagen door uw kleinzoon) van het vel van de baars af.

Leg de vis om hem van een gronderige smaak te ontdoen in koud en gezouten water, geef hem na 15 minuten een vers zoutwaterbad waaraan een scheut azijn is toegevoegd en laat wederom 15 minuten liggen. Maak intussen op laag vuur in een sauspan een roux van boter en bloem, voeg daar al roerend met een garde 4 dl koude court-bouillon aan toe en laat de saus op zeer laag vuur in 12-15 minuten gaar worden. Breng op smaak met zout en peper en roer vlak voor gebruik de eierdooiers, losgeroerd met citroensap, en kappertjes door de saus. Leg de baars in de koude court-bouillon in een vispan, breng op halfhoog vuur tegen de kook aan en pocheer de baars zachtjes tot de rugvin makkelijk loslaat als eraan getrokken wordt. Serveer de baars in zijn geheel en geef de saus er apart bij.

Stop dit recept in een envelop en adresseer die aan de toekomstige vrouw van uw kleinzoon.

Morgen: budino freddo gianduia

    • Florine Boucher