Kalfstong met vinaigrette

Tong, zowel kalfstong als lamstongetjes, blijft een van mijn favoriete gerechten. Jammer dat je tong zo weinig bij de slager of op de kaart in restaurants ziet. Gelukkig zijn lamstongetjes wel bij de Turkse of Marokkaanse slagers verkrijgbaar, maar meestal moet een kalfstong van tevoren worden besteld. Deze subtiel aangemaakte kalfstong is heerlijk met gekookte nieuwe Opperdoes-aardappels en verschillende lauwe groenten zoals geroosterde paprika en courgettes, met koele plakjes avocado op een bedje van gemengde slasoorten geschikt.

Doe de tong in een grote pan en voeg de ui, wortels, bleekselderij, peterselie, tijm, laurierbladen en peperkorrels toe. Giet er zoveel water over dat de tong volledig bedekt is. Leg het deksel op de pan en breng op een laag tot matig vuur tegen de kook aan. Laat circa 2 uur zachtjes sudderen zonder dat het vocht op enig moment aan de kook komt.

Maak intussen de truffelvinaigrette. Doe de extra vergine olijfolie, azijn en truffelolie in een kom en klop even met een garde. Klop er dan de knoflook en ansjovisfilets door. Doe de eierdooiers in een fijne zeef en wrijf ze met behulp van de achterkant van een houten lepel door de zeef. Klop de vinaigrette weer en breng hem zo nodig op smaak met zout en peper.

Controleer of de tong gaar is door er een vleesvork of een dun, scherp mes in te steken. Dat moet makkelijk gaan. Laat de tong even in het kooknat afkoelen voor u hem pelt. Als de tong gaar is zal het vel makkelijk loslaten. Snijd de tong in dikke plakjes en schik die op voorverwarmde borden. Schep er wat van de truffelvinaigrette over en geef er de rest in een schenkkan bij.

Morgen: groenten met koriander

    • Kim Maclean