Terrine van haring

De haringboer bij mij om de hoek in Den Haag is tweede geworden bij de jaarlijkse haringtest van het Algemeen Dagblad en adverteert met de tekst `De beste achter de duinen'. Hij maakt de haringen vers schoon op een snijblok dat rust op een kostbaar koelelement. Een harinkje aan de staart met uien, zo eten wij ze het liefst. Duitsers voegen graag een zoetje toe. Het meest gangbaar over de grens zijn maatjes volgens Hausfrauen Art: haring vergezeld van een salade van stukjes appel, gesnipperde ui en augurk in roomsaus. Die room is vaak Schmand, minder vet (24 procent) dan slagroom en vergelijkbaar met zure room. Een Duitse kok zette mij een verfijnde variant voor: terrine van haring met appel, ui en augurk. Daar kunt u goede sier mee maken.

Week de gelatine 10 minuten in ruim koud water. Klop de slagroom tot die dik is. Snijd de haring in stukjes en verwijder eventuele graatjes. Breng vier eetlepels water met de sjalotsnippers aan de kook en laat de snippers in 3 tot 5 minuten zacht worden. Giet er water bij als al het vocht dreigt te verdampen; er moeten twee eetlepels vocht overblijven. Knijp de gelatine uit en los die, van het vuur af, in het vocht op.

Spatel haring, augurk, dille, een eetlepel citroensap en het mengsel van sjalot door de slagroom. Op smaak brengen met zout, peper en 3 - 4 theelepels mierikswortel. Schenk het mengsel in een met water omgespoelde (cake)vorm of ronde schaal met een inhoud van driekwart liter. Laat de terrine in drie uur opstijven. Snijd de radijsjes in plakken en vervolgens in dunne repen. Klop een sausje van olie, 1 eetlepel citroensap, zout, peper en 1 theelepel mierikswortel en schep hier de reepjes radijs door. Maak de terrine van de wand los. Zet de onderkant van de vorm even in heet water. Stort de terrine. Garneer porties met veldsla en doe er het radijssausje bij. Haring eet je nog dezelfde dag, maar laat wel de smaak goed intrekken in de terrine.

Morgen: kalfstong