Vis, biefstuk en wortelen leren kopen

Goed inkopen is het halve werk, nee, driekwart van het werk, vindt thuiskok Marjoleine de Vos. Maar waar vind je de lekkerste spullen?

Ik ken iemand die wel eens droomt 's nachts dat hij ergens zomaar een stapeltje boeken vind, langs de straat, en dat daar dan hele interessante eerste drukken tussen zitten, of uitgaven die hij nog nooit heeft gezien. Een heel invoelbare droom. Ik droomde onlangs dat ik ergens was waar je blikjes ansjovis en sardines in het zout kon kopen en cavolo nero, Toscaanse kool. Eindelijk, dacht ik, eindelijk heb ik de winkel gevonden waar je heen moet!

Helaas werd het weer ochtend. ,,Tot we ons zacht en zwijgend heffen met de stille klacht,/ Dat schoone droomen niet weerommekomen'', dichtte Willem Kloos.

In Italië, vertelde een vrouw die daar lang heeft gewoond en die goed kan koken, krijg je complimenten voor wat je hebt ingekocht. Men prijst je om de goede tomaten of de kwaliteit van het vlees. Logisch als je denkt aan zo'n soort gerecht als de nu ook hier alom aanwezige insalata caprese: uitsluitend tomaat, mozzarella en basilicum. En dus meestal helemaal niets aan, omdat de tomaat waterig is, de mozzarella rubberig, en de zonloos opgegroeide basilicum naar leverworst smaakt. Het wordt pas een begerenswaardig gerecht als de tomaten zoet zijn, de mozzarella vers en de basilicum geurig. Hetzelfde geldt voor de misbruikte carpaccio, die meestal uit uitgedroogde plakjes vrijwel smaakvrij vlees bestaat waarop dan maar een heleboel onzin gegooid wordt, mayonaise-achtige sauzen, om het nog een beetje leuk te maken. Terwijl niets heerlijker is dan heel goed rauw vlees.

DROOMWINKEL

Laatst was ik even in een soort droomwinkel, al ontbraken ook daar de ansjovisjes in het zout. Mocht met iemand mee naar een horecagroothandel. Ze had vooral hoog opgegeven van de slagerij daar en gesproken over limousin-lende die nog zo echt naar vlees rook. En die lag er ook, beeldige limousin-lende, een flink stuk. En natuurlijk kon ik er geen weerstand aan bieden – inladen maar. Thuis vol verwachting het plastic eraf geknipt en ja – die geur! Vlees kan zo lekker ruiken, zo rauw en goed, en dan voelt het ook nog eens zo heerlijk aan en ik had ook een mooi nieuw slagersmes gekocht dus hup, meteen een plakje van dat heerlijke vlees gesneden, paar korreltjes zout, paar korreltjes peper – oei.

Door het dolle hakte ik meteen een flink stuk biefstuk tot tartaar en decreteerde dat dit een zaterdag-met-lunch was, zodat we licht aangemaakte steak tartare konden eten met een glaasje wijn erbij. Bij steak tartare hangt net als bij carpaccio alles van het vlees af, hoewel men dat ook bij dit gerecht soms probeert te maskeren door er te veel mayonaise, ketchup, ui, azijn etc. doorheen te roeren. Er moet een eidooier door, een paar fijngehakte uitjes, peper en zout en verder kun je er wat fijngehakte augurk, een drupje worcestershire saus, fijngehakte peterselie en een potje mosterd bij op tafel zetten zodat iedereen naar eigen smaak kan aanvullen, maar het vlees moet de hoofdrol blijven spelen. Anders moet je iets anders willen eten.

De volgende dag nog twee biefstukken kort gebakken en daarna tien minuten in de lauwe oven gezet, in de braadboter een extra lepeltje olie gedaan en een teentje knoflook en een rode peper gebakken, alles met jus bovenop wat gemengde sla, onder meer raket, gevlijd die daardoor een beetje slap werd en goddelijk smaakte. Oh ja – rattes, de beroemde Franse topaardappeltjes hadden ze ook in die groothandel, daar mochten er ook een paar van met die biefstuk meedoen.

De Italianen hebben gelijk, voel je dan wel. Inkopen is het halve werk, nee, driekwart van het werk.

EEN WEEK WERK

Maar waar koop je in? In haar zeer leerzame boek Het spek van slager Blom, maakt Diny Schouten wel duidelijk dat inkopen doen gemakkelijk een week werk kan gaan worden als je echt de beste en lekkerste spullen wilt hebben. Niet de duurste of de chicste of de buitenissigste, nee, de lekkerste. Soms denk ik weleens dat ze overdrijft, maar dat is niet zo: we vergeten hoe dingen horen te smaken. Bij een vriendin die in Meudon woont, kregen we een eenvoudig gerecht van worteltjes en meiraapjes. Ik stond versteld. Ik was werkelijk, bleek mij nu, totaal en geheel en al vergeten wat een worteltje kan zijn en wat een meiraapje. Een wortel is namelijk, ik zeg het maar, heel zoet en vol van smaak. Een meiraapje is zacht en licht bitter. Samen, met een klontje boter erdoor, is dat een hemelse combinatie. Ze had een voortreffelijk stukje lamsbout gebraden, waar de slager dan ook heel trots op was geweest, vertelde ze, en daar had ze wat dragon overheen gedaan, in plaats van de gebruikelijke tijm en rozemarijn en ook dat was uitstekend. Zo'n eenvoudige maaltijd, en alles geweldig. Complimenten voor het inkopen ja, want met de stomme waterworteltjes waarin we hier zijn gaan geloven, de dulle raapjes en de koriander-hysterie was deze maaltijd nooit gelukt.

Zo gaat de mens alleen wel steeds meer met de handen in het haar zitten: geen moestuin voor cavolo nero, geen kaart voor horecaparadijzen, geen groenteboer met een zoet worteltje.

Maar. Er is nu een ander geluk bereikbaar voor de gewone thuiskok. Dat geluk heet: de Wieringer vismarkt. De al genoemde Diny Schouten had er al gewag van gemaakt en verlangens doen ontstaan en nu ben ik er ook geweest en ik moet wel zeggen: gaat allen. Maar doe dat niet echt, want dan wordt het daar veel te druk. Het is er trouwens al druk, zo druk dat de vismarkt die eerst alleen deze zomer open zou zijn nu blijft bestaan. De markt is een initiatief van de Wieringer vissers, die op betrekkelijk kleine kotters vissen en dus geen weken op zee kunnen blijven. De vis blijft daardoor korter in het ruim en wordt ook minder geplet onder zijn soortgenootjes. De laatste `trek', zoals de vissers dat noemen, dus de laatste vangst, brengen ze tegenwoordig terstond zaterdag naar de markt in de haven van Den Oever waar iedereen die vis direct kan komen kopen. Zo vers krijg je het anders nooit – vaak is de vis immers al dagenlang aan boord geweest, daarna gaat-ie naar de afslag, daarna wordt-ie vervoerd naar de vishandels en – kramen en dan pas ligt-ie klaar. Misschien ook al wel weer twee of drie dagen voor je hem koopt. Dus vers, vers – ik wist alleen maar hoe verse vis smaakte omdat je in Griekenland wel eens vis van dezelfde dag krijgt opgediend in zelf vissende restaurants.

In de grote visafslag in Den Oever staat eigenlijk maar één viskraam, dus geduld is wel nodig, en daarop ligt dan de vis die er toevallig is. Stralende poon, blozende mul, zakken vol garnalen (die je natuurlijk wel zelf moet pellen), bundels scheermessen, de laatste kokkels (want de kokkelvisserij wordt opgeheven omdat waar een kokkelschip is geweest, het leven is verdwenen), zeebaars, schol, tarbot, griet, pijlinktvis, krab enz. Elke vis is een traktatie als hij vers is.

VISSENLEVERTJES

Niet zo lang geleden wilde ik vissoep maken en had daartoe onder meer rode poon gekocht. Toen ik thuis de ingewanden eruit haalde zag ik de mooie lichtgekleurde lever zitten en aangezien poon familie is van mul, en mullenlever een van de allerlekkerste hapjes ter wereld is, besloot ik die poonlever eventjes te bakken en te proberen. Dat viel beslist niet tegen. Dus toen er nu in Wieringen verse poon was aarzelde ik geen moment. Ik moet wel eerlijk bekennen dat ik de levertjes uitsluitend voor een kokspleziertje heb gebakken – ik was toch alleen aan het koken, en gasten kijken vaak zo moeilijk als je tegen ze zegt dat ze vissenlever moeten eten. (Sommige gasten gelukkig niet. Die kijken blij.)

De poon zelf was ook verrukkelijk – poon eet veel kleine vis wat goed is voor de poon en voor de poon-eter. Samen met wat scheermessen bij de langzaam gebakken paprika en venkel, tomaat en witte wijn gedaan, even in de oven, klaar. Vis eten is vaak zo eenvoudig en goed. Je kunt bijvoorbeeld ook een stapel mulletjes bakken, met de lever erin, en daarbij een mengsel van rouille en aïoli geven, zoals Elisabeth David ergens aanraadt. Daarbij een schaal in olijfolie met rozemarijn gebakken aardappelen – dan wordt de mens echt schrokkerig van heerlijkheid. Vooral als die mul uit Wieringen komt.

Helaas moet de vreugde alweer getemperd. Greenpeace liet twee weken geleden weten mul twijfelachtig te vinden, rode poon ook, Noordzee-garnalen ook. Bij het garnalen vissen worden nogal veel jonge platvissen per ongeluk meegevist en dat is begrijpelijkerwijze slecht voor het voortbestaan van die platvissen. Verder vindt Greenpeace het gesleep met de garnalen (naar Marokko, om ze te laten pellen) uit milieu-oogpunt niet best. Dat is zeker waar, en uit smaakoogpunt is het ook een ramp. Dus als we nu eens alleen maar, af en toe, ongepelde garnalen kopen? Wat er tegen mul en poon is, wordt helaas niet uitgelegd door de milieu-organisatie, behalve dat het woord `kwetsbare vissen' valt – sterven ze uit? De Wieringer vissers verzekeren dat ze `duurzame' visserij toepassen, kleinschalig, geen overbevissing, en volgens een geraadpleegde deskundige klopt dat ook.

Dus deze ene droom, de verse visdroom, die kan nog best weerommekomen, maar dan in het echt. De zoute ansjovis en cavalo nero moeten dan nog maar even dromen blijven.

www.vismarktwieringen.nl

www.greenpeace.nl