Rangen en standen bij de vruchten der zee

Men neme een visboer. Een recept voor een plateau fruits de mer kan niet anders beginnen. Wie een plateau fruits de mer op tafel wil zetten, hoeft geen hogere culinaire kunsten te vertonen, maar moet wel beschikken over inkoopvaardigheid. Een goede, betrouwbare visboer is daarbij onontbeerlijk.

Herinneringen aan de Franse Atlantische kust wekken de drang op ook thuis te genieten van het mooiste dat de zee voortbrengt, al valt de ambiance van een strandtent met de oceaan aan de voeten nooit te evenaren.

Hoe noordelijker langs de kust, hoe minder het plateau fruits de mer voorkomt. In België is het af en toe nog wel aan te treffen, maar in Nederland zijn de restaurants die het serveren slechts met moeite te vinden. Ook de restaurants in de grote steden laten het afweten. Waar zie je in Nederland zoals in Parijs en Brussel een verleidelijk gepresenteerd assortiment zeevruchten op een bed van ijs en zeewier, direct aan de straat, met een bedrijvige schaal- en schelpdierenmeester in visserskiel en een rustieke baret op het hoofd?

Er valt voor een kok ook weinig eer te behalen aan een plateau fruits de mer. Het prettige van zo'n plateau is nu juist dat niemand het in zijn hoofd haalt er zijn creativiteit op bot te vieren.

De samenstelling, de vormgeving en het ritueel van opdienen plaatsen de eter zelden voor verrassingen. Op tafel verschijnt een stalen staketsel, daarop een plateau bedekt met schilfers ijs en zeewier als basement voor de fraai opgetaste schaal- en schelpdieren en als het even meezit torent daar- bovenuit een vuurrode kreeft.

Het meervoudig ruimtegebruik maakt dat onder het plateau plaats is voor het garnituur. De grandeur van verse zeevruchten maakt dat het garnituur eenvoudig kan zijn. Een gehalveerde citroen, simpel grijs brood, rode wijnazijn met een gesnipperd sjalotje en goede, zelfgemaakte mayonaise volstaan.

Is het samenstellen van een plateau fruits de mer een klusje van niks, het opeten is een operatie van belang die zowel tijd en vaardigheid als enig schaal- en schelp-anatomisch inzicht vergt. Bij de meeste gastronomische genoegens is het andersom. Enige zorg verlangt het instrumentarium, een slab om de kleding te beschermen is nuttig. Bij het kraken van een kreeftenschaar of krabbenpoot wil nog wel eens een straal vocht ontsnappen. Onmisbaar is een speld, in Frankrijk vaak op een met aluminiumfolie omwikkelde kurk gestoken, om de alikruiken en wulken uit hun huisje te krijgen. Voor het verschalken van kreeften en krabben zijn een kreeftentang en een kreeftenhaakje noodzakelijk. Het oestervorkje kan worden gemist, een gewone vork bewijst even goede diensten.

Het plateau fruits de mer is een samenleving met rangen en standen. Om te beginnen is er het onderscheid tussen de schaal- en schelpdieren, waarbij de schaaldieren grosso modo hoger in aanzien staan. Het voetvolk bestaat uit de eenvoudige schelpen, als alikruiken, kokkels, wulken en venusschelpen. In deze categorie figureren ook de roze dopgarnalen. Daarna komen steeds hoger in de hiërarchie krabben, gamba's, mosselen en grijze garnalen, gevolgd door langoesten en oesters. De kroon op het plateau fruits de mer is de kreeft. Als die er deel van uitmaakt wordt het predikaat 'royal' verleend. Denk evenwel niet dat het een onder doet voor het ander. Het plateau fruits de mer is een fenomeen dat alleen functioneert dankzij de rangen en standen. In variatie en veelvormigheid schuilt het genoegen van het eten.

    • Joep Habets