Kalfslever en nectarines

In Frankrijk kwam ik op de markt perziken tegen die ik hier nog niet heb gevonden. Het zijn `wijnperziken' die er breed en plat uitzien en een diepe kuil hebben bij de steelaanzet. Ze zijn heerlijk van smaak en zeer sappig.

Deze perziken kreeg ik geschild, in partjes gesneden en even in boter gebakken opgediend bij de in de Gascogne overmijdelijke en zeer geliefde eendenlever. Plakjes van deze lever werden in een zeer hete koekenpan met antiaanbaklaag heel even aan beide kanten, zonder extra vet, gebakken.

Vandaag een recept met een andere soort lever, die van het kalf. Het recept is voor 2 personen.

Bereiding: doe de helft van de boter in een koekenpan en bak hierin de in dunne ringen gesneden gepelde uien zacht en glazig. Schep ze uit de pan in een kom. Dek de gebakken uien om ze warm te houden toe met aluminiumfolie.

Bak vervolgens de geschilde en in partjes gesneden nectarines in deze pan gedurende enkele minuten. Bak de partjes circa 1 minuut per kant. Dompel de nectarines, net als bij tomaten, eventueel even in heet water om de schil er makkelijk af te kunnen trekken.

Schep de partjes uit de pan in een diep bord of een schaal en dek af met aluminiumfolie. Spoel de bodem van de pan met heet water af. Verhit de overgebleven boter en de olijfolie in de pan. Temper de hittebron en doe na 30 seconden de lever in de pan. Bak de plakken kalfslever 1 à 2 minuten aan beide kanten. Dunne plakken worden in totaal 1 minuut gebakken, dikke plakken een minuut of 4. Het vlees moet van binnen rosé gebraden zijn.

Verdeel de uiringen over de warmgemaakte borden. Leg de lever er bovenop. Bestrooi de lever met versgemalen peper en korrels zeezout. Leg de nectarinepartjes in waaiervorm naast de lever.

Ingrediënten:

2 plakken kalfslever van 150 gram

4 nectarines

2 rode uien

50 g boter

1 eetl. olijfolie

grof zeezout

versgemalen peper