Het slijk der aarde

Aan de voet van de Westerscheldedijk eet Joep Habets van een glazen bordje.

Bij het woord `slijkplaat' denk je niet meteen aan lekker eten. Het kost wat moeite het gehucht Slijkplaat te vinden, bij Hoofdplaat in Zeeuws- Vlaanderen tussen Breskens en Terneuzen vlak achter de Westerscheldedijk. Op de dijk staan door de wind gekromde bomen. Voor de dijk liggen de slikken en platen met daarop de zilte zeekraal.

,,Wat is het ook een onwaarschijnlijke, afgelegen locatie'', denken we als we om half acht de enige gasten zijn aan het aperitief naast de vijver met kleurige karpers in de binnentuin van restaurant De Kromme Watergang. Dat is Holland-centrisch gedacht, blijkt anderhalf uur later wanneer de zaak is volgelopen. We hadden buiten de Belgen gerekend. De Kromme Watergang behoort tot de gastronomische infrastructuur van Vlaanderen. Dat belooft wat.

Zou er een Zeeuws-Vlaamse school in de gastronomie zijn? Misschien heeft de stijl van koken van Sergio Herman van restaurant Oud Sluis wel navolging gekregen. Edwin Vinke, de patron-cuisinier van De Kromme Watergang, blijkt evenwel minder experimenteel te koken. Hij werkt klassiek met beproefde smaakcombinaties uit de Franse keuken. Toch bespeur ik overeenkomsten. Al was het maar omdat ook Vinke zorgt voor iets krokants bij elk gerecht. Vertrouwd zijn de opdeling in twee of drie subgerechtjes, de gefrituurde kruiden en groenten, de streepjes siropen en sauzen. En vooral de neiging om overal een buitengewoon mooi plaatje van te maken. Soms tovert de chef letterlijk schilderijtjes voor, zoals bij een van de amuses, een mousse van heilbot, met zeekraal en beetje hardgekookt eigeel gepresenteerd als een stilleven in een glazen driedimensionaal fotolijstje.

Meer gerechten verschijnen in de loop van de avond op bijzondere glazen borden, waarbij het begrip bord een geheel nieuwe inhoud krijgt. De kok blijkt ze zelf te maken, ook de glasoven behoort tot zijn uitrusting. ,,Hij is erg creatief'', zegt zijn echtgenote trots.

Dat bewijst ook de pronte parade van gerechten. Of het nu de Sint-Jakobschelpen met aardappel-artisjoksalade en toast met paling is of de pasta met kreeft en paksoi in kreeftensoep of zeebaars op Provincaalse wijze klaargemaakt met auberginekaviaar, zuiderse groenten en een paprikazalfje, de gerechten zijn oogstrelend en vakkundig bereid en lekker.

Met mijn hoofdgerecht kom ik weer op Zeeuwse bodem. De koteletjes van Zeeuws lam met tuinboontjes en erwtjes zijn perfect. De lamsnek is diep donkerbruin, bijna zwart gestoofd, maar desondanks niet erg intens van smaak.

Bij het lam komt in het kader van het wijnarrangement een plooibare Pinot Noir. Voor het eerst in een restaurant krijg ik wijn uit een fles met een schroefdop. Gegarandeerd kurkvrij. Overigens heeft De Kromme Watergang een weidse wijnkaart met, op smaaktype aangeboden, klassieke wijnen waar veel geld aan uit te geven is en seizoenswijnen die redelijk zijn geprijsd.

We zijn niet voor niets in Zeeland, blijkt uit het andere hoofdgerecht waarin tarbot het zee-aandeel verzorgt, girolles en cantharellen het land vertegenwoordigen en de zeer malse zeekraal staat voor de ontmoeting van beide.

Bij het toetje is het kermis. De chef heeft uitbundig uitgepakt met opulent suikerwerk, een gigantische aardbei en kokette krullen. De feestelijkheid overstemt enigszins waar het om gaat, een trio van bosaardbeitjes.

Het partijtje gaat nog even door bij de koffie, waarbij we bonbons als lollies krijgen. Het feest is over als de rekening van 236 euro komt. Maar ach, wat is dat meer dan het slijk der aarde?

De Kromme Watergang, Slijkplaat 6,

Hoofdplaat,

tel. 0117 348896, www.krommewatergang.nl