Lamscarré met kruidenkorst

Bestrooi de lamscarrés met zout en peper en laat ze op kamertemperatuur komen terwijl u de kruidenkorst maakt.

Verwijder de grove korsten van het witbrood als u dat gebruikt. De korst van brioche is zacht en hoeft niet verwijderd te worden. Scheur het brood of brioche in stukjes en draai in een keukenmachine tot fijn kruim. Meet 250 gram af en doe dat kruim terug in de keukenmachine. Voeg de basilicum, bieslook, tijm en boter toe en draai weer. Neem een stukje van het kruimmengsel uit de machine en druk met uw vingers; het moet makkelijk tot een pasta geknepen kunnen worden. Voeg anders nog een beetje zachte boter toe en draai weer. Leg een groot vel plasticfolie op een werkvlak en doe er het kruimmengsel op. Leg er een tweede vel plasticfolie over en rol met een deegroller uit tot een rechthoek van circa 3 mm dik en de grootte van de carrés. Misschien wilt u dit in twee porties uitrollen. Laat 15 tot 30 minuten in de koelkast opstijven.

Verwarm de oven voor op 230° C. Leg het vlees op een rooster op een met aluminiumfolie beklede bakplaat en zet 10 minuten in de oven, waarbij u de stukken een keer omdraait.

Giet intussen de bouillon in een kleine, zware pan en laat op hoog vuur tot 2 deciliter inkoken. Proef en breng zo nodig op smaak met zout en peper.

Neem het vlees uit de oven en zet die op 210° C. Snijd de kruimkorst in twee passende stukken en druk ze met uw vingers stevig op de vette kant van de carrés. Zet het vlees met de korst bovenop weer in de oven en laat nog 15 tot 20 minuten braden. Zet de carrés als de korst niet bruin genoeg is een paar minuten onder een hete grill. Neem het vlees uit de oven, dek het losjes af met aluminiumfolie en laat 5 minuten rusten.

Giet eventuele braadsappen in de saus (zorg dat er geen kruim in de saus komt) en verhit op een matig vuur. Snijd het vlees in koteletten en schep er wat saus over. Dien op met bijvoorbeeld gegrilde groenten.

Voor 6 tot 8 personen:

2 lamscarrés, elk circa 750 gram

zout en versgemalen zwarte peper

circa 300 gram landelijk witbrood of brioche

2 eetlepels gehakte verse basilicum

2 eetlepels gesnipperde bieslook

2 eetlepels verse tijmblaadjes

75 gram zachte boter

5 deciliter zelfgetrokken lamsvleesbouillon