`Als ik fish'filet bestel, vragen ze me dan ook of ik salade wil?'

Bedrijven moeten zich aanpassen aan andere economische of maatschappelijke omstandigheden en kiezen daarvoor nieuwe bazen. Wie zijn ze? Wat doen ze? Hoe denken ze? Deze week: Paul van der Stoel, directeur van McDonald's Nederland.

Het gesprek met Paul van der Stoel, om negen uur 's morgens in de McDonald's op het industrieterrein van Barendrecht, begint rustig – over zijn jaren op de havo in Rotterdam en de slagersvakopleiding in Utrecht. Hij vertelt over de twee waarden die hij van zijn vader meekreeg: doe wat je leuk vindt en blijf jezelf. Zijn vader was een ondernemer in beveiliging. Hij zegt dat hij zijn eigen kinderen – 21, 18 en 16 – ook zo opvoedt. ,,Ik zeg tegen ze: als je doet wat je leuk vindt, hou je plezier in alles.'' Werken voor McDonald's is ,,heel erg leuk'', zegt hij. ,,En het leukste moet nog komen. We worden nu al als succesvol gezien. Mijn missie is om van McDonald's het leukste en meest favoriete restaurant van Nederland te maken.''

En dan opeens, middenin een verhaal over ,,maatschappelijke ontwikkelingen waardoor mensen geen tijd meer hebben om traditionele maaltijden te bereiden'' en de ,,uitdagingen'' die zulke ontwikkelingen voor McDonald's met zich meebrengen, zegt hij: ,,Ik had gymnastiek op school, ik had schoolzwemmen, je liep of je fietste, je deed aan sport, bewegen was gefundenes Fressen. Nu is dat niet meer zo. Kinderen worden met de auto gebracht en gehaald. En gymnastieklessen zijn afgeschaft.''

McDonald's kan er niks aan doen dat kinderen zo dik worden. Maar dat zegt hij niet – nog niet. Hij zegt: ,,Wij passen ons steeds aan nieuwe behoeften van onze gasten aan, in het verleden al door de toevoeging aan het menu van kipproducten, nu door toevoeging van salades, fruitmixen, yoghurt.''

Is dat de behoefte van uw gast die, kinderen op de achterbank, met de auto naar McDonald's komt? (De McDonald's in Barendrecht is lopend vanaf het dichtstbijzijnde station, Rotterdam-Lombardijen, bijna niet te bereiken.)

Paul van der Stoel: ,,Die behoefte is er.''

Of is het een aanpassing van McDonald's aan toenemende kritiek?

,,Ja, ook. Je moet als gast van McDonald's de keuze hebben. Gasten krijgen van McDonald's steeds meer voorlichting over een gezonde en uitgebalanceerde levensstijl. We gaan onze gasten erop wijzen dat beweging hoort bij zo'n gezonde levensstijl.'' Hij zegt erachteraan dat die kritiek zich op McDonald's richt omdat die marktleider is.

Mensen komen toch voor frites en hamburgers bij u?

,,Dat is maar de vraag. Ze willen in toenemende mate ook salades.''

Hoeveel salades verkoopt u?

,,Eén op de vijf gasten neemt iets uit ons salad-plus-aanbod. En dat aantal groeit. Mensen willen variëren. En daarin hebben wij een goede rol te vervullen.''

U hebt Super Size Me gezien?

(Dat is de documentaire die Amerikaanse journalist Morgan Spurlock maakte over McDonald's en over de epidemie van zwaarlijvigheid die zich over de hele wereld verspreidt. Hij draait sinds een paar weken ook in Nederland.)

Paul van der Stoel: ,,Natuurlijk heb ik die gezien. Ik ben geïnteresseerd in wat er over ons wordt gezegd. Wij staan open voor de dialoog, dat is ons bij McDonald's met de paplepel ingegoten. We zoeken de kritiek zelf op, we kunnen ervan leren.''

Was u het eens met de lobbyist voor de voedingsindustrie die voor de camera zei dat bedrijven een deel van de oplossing waren voor de zwaarlijvigheid, maar ook deel van het probleem?

(Die lobbyist was daarna zijn werk kwijt.)

Paul van der Stoel: ,,Nee, daar ben ik het niet mee eens. Mensen zijn verantwoordelijk voor hun eigen daden. Wij geven voorlichting, maar mensen maken hun eigen keuzes.''

McDonald's probeert kinderen door cadeautjes en speeltoestellen zo jong mogelijk naar McDonald's te lokken om ze...

,,Ik heb een probleem met dat woord `lokken'. In mijn eigen jeugd vond ik het een feest als we pannenkoeken aten, of als we een keer uit eten gingen. McDonald's is een restaurant waar je even lekker uit de sleur bent, en het is er ook gezellig voor kinderen. Dat is iets anders dan lokken. Bij McDonald's eten is een prima propositie voor een gezin.''

Hij rekent voor dat klanten gemiddeld twee keer per maand bij McDonald's komen – twee keer McDonald's op de negentig maaltijden die ze per maand eten. ,,En laat het vier keer zijn, dan is het nog niet veel.''

U bent een Amerikaans bedrijf, hoe krijgt u uw instructies?

,,Het is een misvatting dat wij Amerikaans zijn. McDonald's Nederland is een Nederlands bedrijf in een Nederlandse samenleving, met Nederlandse franchisenemers. Alleen de formule is Amerikaans.''

Maar de salades worden nu toch over de hele wereld ingevoerd.

,,Ze zijn geïntroduceerd in Australië en daarna pas in Amerika en Europa. Elk land kan initiatieven nemen, met nieuwe ideeën komen. Elke franchisenemer in elk land kan dat ook.''

Hoe vaak ziet u uw Amerikaanse bazen?

,,Drie, vier keer per jaar zijn er bijeenkomsten met alle landenmanagers, dat zijn er 119. Er worden ideeën uitgewisseld, er zijn break-out-sessies, lezingen. De laatste keer was er een lezing van Jim Collins, die een boek heeft geschreven over waarom het ene bedrijf succesvol is en het andere niet. Ik lees graag dat soort boeken. Ik ben geïnteresseerd in de historie van bedrijven, de rol van mensen daarin, stijlen van leidinggeven. Je zoekt ook bevestiging.''

Wat bent u voor leider?

,,Ik geloof in het soort leiderschap waarmee je, het klinkt wat hoogdravend, je organisatie dient. Ik ben geen high-profile-manager. Ik wil de organisatie samen met anderen naar een hoger plan brengen. Het is een fantastische taak om McDonald's hét favoriete restaurant van Nederland te laten worden.''

Hoe doet u dat?

,,Wat je doet is dat wat jij wilt en van plan bent connecten met wat de mensen op de werkvloer doen. Dat is een van de lastigste zaken. Maar ik weet waar ik het over heb, ik heb zelf op de werkvloer gestaan. We trainen veel. Dit najaar gaan we weer praten over gastheerschap. Hoe kun je het de gast naar de zin maken? Mensen komen om te eten, dus zorg er in de eerste plaats voor dat het product goed is en dat mensen waar voor hun geld krijgen. Maar dan: maak oogcontact, wees beleefd, voel aan dat de zakenman die door de week komt haast heeft en snel bediend wil worden, maar dat diezelfde zakenman in het weekend, als hij met zijn dochter van 13 komt, vooral gezelligheid wil.''

Moet u uw werknemers veel leren?

,,Ja. In de keuken heeft elk product een station, en elk station heeft zijn eigen eisen en theorie. Voordat je hier frites mag bakken, heb je alles geleerd over de apparatuur, over communicatie met je collega's, over productveiligheid...''

U moet uw werknemers ook leren om oogcontact te maken? Dat is in veel culturen niet de gewoonte.

,,Nee. Maar hier doen we het wel. Ik kom veel in de restaurants, en ik word meestal niet herkend. Dus ik kan kijken hoe er gewerkt wordt. Ik bestel bijvoorbeeld een fish'filet en ik kijk: suggereren ze om er ook een salade bij te nemen?''

Of suggereren ze een grotere portie?

,,Ja, ook dat, natuurlijk. In een bewuste levensstijl kun je heel goed ook een grote portie nemen, als je er maar op let dat je 's avonds wat minder eet.''

Maar zo bewust eten de meeste mensen blijkbaar niet, anders was overgewicht niet zo'n groot probleem aan het worden.

,,Mensen hebben een sterke neiging om niet ondervoed te raken, dat zit in de genen. Onze taak is nu om uit te leggen dat ze wel bewust moeten eten. Daar gaan we de komende tijd nog harder aan trekken. Ik heb niet de pretentie dat ik een voedingsdeskundige ben, maar als je naar wetenschappelijke studies kijkt, dan zie je dat niet de calorie-inname het grootste probleem is, maar het gebrek aan beweging. Ik heb binnenkort een afspraak met een professor in Amsterdam, die heeft 30 jaar lang een groep Amsterdammers gevolgd in hun eet- en leefgewoonten, en hij zegt: ze zijn niet meer gaan eten. Hij zegt ook dat het niet zo is dat mensen die op jonge leeftijd veel bewegen dat vanzelf blijven doen als ze ouder zijn. Dus onze voorlichting zal zich erop richten om mensen uit te leggen: wat is een calorie, en: ga meer bewegen.''

Hij kijkt naar zijn persman en vraagt: ,,Mag ik zeggen wat we volgende week gaan doen?'' De persman schudt nee. Maar Paul van der Stoel zegt: ,,Volgende week introduceren we een happy meal voor volwassenen, met een salade en Spa blauw, en een stappenmeter, waarmee je kunt bijhouden hoeveel je op een dag loopt. Ik heb hem zelf ook gedragen, je realiseert je, als je veel op kantoor zit en veel in de auto – je komt met moeite tot 4.500 stappen. Het zouden er minstens 10.000 moeten zijn.''

Hebben mensen dan zin om meer te gaan bewegen?

,,We hebben niet de illusie dat we de ontwikkeling van televisies en computers en overal liften zullen ombuigen. Dat is ook onze taak niet. We kunnen mensen wel helpen om zich bewust te worden van wat ze doen.''

U vecht tegen de evolutie die mensen met een voorliefde voor energierijk eten en een afkeer van energieverspilling betere overlevingskansen gaf.

,,Ja. McDonald's kan er niks aan doen dat mensen zo zijn.''

U stemt uw aanbod er wel op af. Mensen hoeven niet eens hun auto uit om bij u iets te kopen.

,,We spelen in op de behoefte aan gemak. Maar je ziet dat er een kentering komt. Er zijn mensen die het anders willen. En daar spelen wij ook op in.''

Overweegt u om mensen niet meer te vragen of ze een grotere portie willen?

,,We denken erover om mensen te gaan vragen of ze bij hun menu frites of een salade willen.''

Dit is de zeventiende aflevering van de interviewserie `Wisseling van de wacht'. Voorgaande delen zijn te lezen op www.nrc.nl