Paglia e fieno

Ik kwam onlangs in een buitenwijk van Berlijn bij een Italiaans restaurant terecht.

Villa de Medici bleek een van die verrassingen die af en toe op je pad komen. Authentiek eten voor een redelijke prijs. Op en top Italiaans was Villa de Medici, ondanks een onappetijtelijk aangekondigd gerecht als Heu und Stroh, hooi en stro. Hoe smakelijker klinkt het in het Italiaans: paglia e fieno. Het gaat om een combinatie van gele en groene dunne lintpasta, die onder deze Italiaanse naam, maar ook wel als `bicolore' te koop is bij Italiaanse en delicatessenwinkels en sommige supermarkten. Hooi en stro zijn in mijn beleving allebei geel, maar Italianen zien in een van beide kennelijk iets groens. Van paglia e fieno bestaan talloze versies. De Berlijnse variant blonk uit door het gebruik van een saus met vier Lombardijse kazen. Allereerst Bel Paese: romig en mild van smaak, en verder makkelijk smeltend en smeerbaar, maar niet snijdbaar. Kunt u Bel Paese niet krijgen, neem dan verse roomkaas of puntjes smeerkaas. In de tweede plaats gorgonzola, een halfharde blauwaderkaas. Daarvan zijn verschillende versies te koop, van dolce (zacht) tot piccante. Pecorino is hard, pittig, vergelijkbaar met Parmezaan. Ten vierde ricotta, gemaakt van melk en wei, met milde smaak en weinig vet. In Italië is paglia e fieno een tussengerecht, na de antipasti. U kunt er een hoofdgerecht van maken, vergezeld van groenten of een salade.

Kook de pasta beetgaar volgens de gebruiksaanwijzing. Breng in een sauspan de room aan de kook en los er de Bel Paese of roomkaas in op en ook de Gorgonzola. Roer er vervolgens de pecorino en dan de ricotta door. Breng de saus met zout en peper op smaak. Hak de walnoten tot korrels. Hussel de saus door de pasta. Strooi aan tafel korrels walnoten over het gerecht.

Morgen: snelle snack