Metropool Heerenveen

Op een Fries businesspark eet Joep Habets salami uit Drachtstercompagnie.

Op een industrieterrein in Heerenveen openen we het nieuwe eetseizoen. Restaurateurs ontvluchten tegenwoordig wel vaker het pittoreske of het pastorale door een hoekige, zo niet ruige locatie te kiezen. Ik at al naast een immense bouwput langs het spoor, in een oude fabriekshal, op een nieuwe zandaanwinning en in de haven. Restaurant Sir Sèbastian voegt het `businesspark' aan de reeks toe. De Friezen noemen hun provincie `Fryslân' en hun industrieterreinen `businesspark'. Het blijft laveren tussen het etaleren van de regionale identiteit en de profilering op de wereldmarkt.

Sir Sèbastian kiest voor een grootsteedse ambiance. Het interieur zou je ook in Londen of Sydney kunnen aantreffen. De inrichting is strak en zakelijk luxueus, met elementen van glamour als een fonkelend sterrenplafond. Desondanks ademt Sir Sèbastian een informele, bijna huiselijke ons-kent-ons sfeer, met kennelijk nogal wat vaste gasten. Aan de straatzijde is een decent terras, omzoomd met haag van jonge laurier. Het biedt geen idyllische doorkijkjes op meren of grachten, maar uitzicht op de motoren van de economie als een dakkapellenfabrikant en een drukkerij. Langszij ligt de autoboulevard en wat verderop – handig zo dichtbij – een horecagroothandel. Daarachter raast het verkeer op de A7. Parkeerproblemen zijn er niet.

Op de kaart komt de regio aan bod. Er zijn lokale producten te bespeuren zoals Zoutkamper garnalen, spek uit Workum en boerenijs uit Akkrum. De internationale oriëntatie ontbreekt niet, al was het alleen maar door de wijnkaart. We drinken een licht gekoelde, elegante Côte du Rhône van Jean Luc Colombo, een thematische keuze want ook wijnmaker Colombo verenigt de lokale traditie met een brede blik op de wereld.

We nemen het keuzemenu, drie gangen voor 32,50 euro. Daarmee heeft Sir Sèbastian in de rode Michelingids zijn sporen verdiend met een `bib gourmande' voor een verzorgde maaltijd tegen een redelijke prijs. Het blijkt een bib in de beste Franse en Belgische traditie: veel gerechten zijn goed uitgevoerde klassiekers met een creatieve toets in bereiding en presentatie. Met ganzenlever gevulde dadels gewikkeld in spek uit Workum staan stoer rechtop met de voeten in rode wijnsiroop. De begeleidende, in een hoog glas geserveerde sla is zoet aangemaakt. Het smaakprofiel is evenwel klassiek, ik proef Bourgondië. Het aanpalende voorgerecht van salami, sla, pijnboompitjes en een gepocheerd eitje roept de Italiaanse sfeer van antipasti op, al komt de salami uit Drachtstercompagnie.

Het zijn prettige opmaatjes naar de hoofdgerechten die zo uit de Franse brasseriekeuken zouden kunnen komen. De parelhoen, met zomergroenten en gevogeltejus, is bepaald niet kippig, maar zweemt naar fazant. Hij stemt mijn tafelgenoot, liefhebber van gevogelte in alle soorten en maten mits tot op het bot gegaard, tot intense tevredenheid. Mijn ribstuk is perfect gebakken, sappig en gekruid. Een artisanale remoulade en goede frietjes completeren het geheel in de beproefde internationale grilltraditie.

Het nagerecht brengt ons weer in Friesland: wentelteefjes van Fries suikerbrood met een effectieve begeleiding van bramencompote en vanille-ijs. Het kaaskwintet telt twee kazen van Friese bodem, niet de geijkte nagelkaas maar Riperkrite, een kruidenkaas en een kaas die qua kleur en structuur het midden houdt tussen Commissiekaas en oude Goudse. De lokale kazen bevinden zich in het gezelschap van twee Engelse kazen en een Munster. Ook op het kaasbordje toont zich de metropool Heerenveen.

Sir Sèbastian, Kuper 18 Heerenveen, 0513 650408, www.sirsebastian.nl