Carpacci

Niet alleen in Nederland, maar ook in Italië wordt een voorgerecht met een dun gesneden `iets' carpaccio genoemd. In restaurants kwam ik behalve de traditionele carpaccio van dun gesneden rauw vlees heel veel verschillende carpacci tegen. Carpaccio van paardenvlees, van kalfsvlees met geraspte radijs en sojasaus (carpaccio giapponese), zalm, zwaardvis, tonijn, kabeljauw, boleten, peer met noten, sinaasappel en ansjovis, spek en foi gras, gerookte eendenborst, avocado met kaas, champignons met kaviaar (carpaccio Tsjaikovski), courgette met pijnboompitten, vijgen, artisjok en bottarga, meloen met venkel en rucola en zelfs een vegetarische carpaccio van louter dungesneden groenten, waaronder groene asperges. De enige echte carpaccio van rauw, zeer mals, dun gesneden rundvlees van de beste kwaliteit met een mayonaise-achtige saus waarin mosterd en worcestershiresaus is verwerkt, is natuurlijk die van Giuseppe Cipriani van Harry's Bar in Venetië.Hij noemde zijn uitvinding, die stamt uit 1950, naar de Venetiaanse schilder Vittore Carpaccio. Het recept voor dit oorspronkelijke gerecht heeft al eens in deze rubriek gestaan. Vandaag dus het recept voor 2 personen van een snelle, makkelijke en moderne carpaccio. Bereiding: maak het lof schoon. Snijd de stronken in de lengte in dunne repen. Verhit 2 lepels olijfolie in een koekenpan en bak de lofrepen op een niet te hoog vuur gedurende enkele minuten. De repen lof moeten nog enigszins knapperig blijven. Schep ze uit de pan en laat ze afkoelen. Bestrooi het lof met een beetje zout. Verdeel de lofrepen over de borden. Leg plakjes rookvlees op het lof. Trek de schillen van de vijgen en snijd ze vervolgens in dunne plakken. Verdeel de plakken over het rookvlees. Besprenkel deze carpaccio met olijfolie en sinaasappelsap. Voor superongeduldige koks heb ik nog een tip voor het namaken van de Cipriani-carpaccio. Besmeer borden met behulp van een kwastje dun met goede olijfolie. Leg plakjes kant en klaar gekochte rosbief op de borden. Leg op het vlees dunne plakjes Parmezaanse kaas, wat kappertjes of geroosterde pijnboompitten en besprenkel deze smokkel-carpaccio met olijfolie en citroensap.