Frittata col go

Il go is de Venetiaanse benaming van ghiozzo, een witvisje ter grootte van een kleine sardine die in het voorjaar langs de noordelijke Adriatische kust en in de lagunes bij Venetië wordt gevangen. Dit visje behoort tot de vele kleine soorten grondel, zoals de ghiozzo comune en de ghiozzo paganello, die daar voorkomen. Vanuit economisch oogpunt zijn deze visjes van te weinig waarde om te worden vervoerd naar andere streken, maar langs de lagunekust tussen Venetië en Chioggia wordt deze pesce lagune door de lokale bevolking zeer op prijs gesteld. Il go wordt op allerlei manieren bereid en geliefd is onder meer een droog gebakken omelet waaraan het vlees van deze visjes is toegevoegd. Bij mijn weten is grondel geen visje dat de Nederlandse vishandel bereikt, maar met steenbolk (Trisopterus luscus) – die vishandelaren verwarrend genoeg steenwijting noemen omdat het visvlees qua smaak en textuur veel lijkt op dat van wijting – kan deze omelet natuurlijk ook heel goed worden gemaakt. Steenbolk is kleiner en wat meer gedrongen dan wijting en herkenbaar aan het zwarte vlekje bij de aanzet van de borstvinnen. Wie geen steenbolk kan krijgen (er schijnt weinig vraag naar te zijn en daarom wordt het visje nauwelijks verhandeld) gebruikt wijting.

Bereiding: pocheer het visje in gezouten water dat tegen de kook wordt aangehouden, en waaraan een scheutje witte wijn is toegevoegd, tot het visvlees gaar is. Zodra de rugvin moeiteloos loslaat als eraan getrokken wordt, is de vis gaar. Schep met een schuimspaan uit de pan, neem het visvlees van de graat en prak het fijn. Klop de eieren los, voeg peterselie en visvlees (circa 80 gram) toe en breng op smaak met zout en peper. Verhit op halfhoog vuur in een kleine bakpan met dikke bodem de boter en de olie. Giet het eimengsel in de pan en draai, zodra de rand van de omelet is gestold, het vuur op de allerlaagste stand. Laat de frittata ongemoeid in 12-15 minuten gaar worden. Leg de laatste minuten een deksel op de pan om de bovenkant goed te laten stollen. Laat afkoelen en serveer op kamertemperatuur.

Morgen: carpaccio.