Schuimige soep met cantharellen

Er gaat niets boven seizoensgebonden producten. In de getrouwheid aan seizoenen leggen we het af bij onze zuider- en oosterburen. De passie van Duitsers voor asperges en haring doet niet onder voor de onze, maar zij kennen een begeestering die aan Nederland voorbijgaat: de cantharel.

Vreemd is dit niet. Veertig jaar geleden waren zelfgeplukte cantharellen, gebakken in roomboter, de grootste smaaksensatie van mijn jeugd. Maar de gele paddestoel met uitwaaierende hoed die hem zijn bijnaam `hanenkam' bezorgde, is in Nederland bijna uitgestorven. In Duitsland is de oogst ook teruggelopen, maar de aanvoer komt uit Polen en de Baltische staten. In augustus gaat het om de zomercantharel. Ik kwam in Duitsland geen enkel restaurant tegen waar de Pfifferlinge, de cantharellen, op de kaart ontbraken. Omelet met cantharel. Carpaccio, heilbot, snoekbaars of parelhoen met cantharel. De Belgen weten er ook raad mee: met coquilles, prei en risotto met venkel. Ik vroeg een Nederlandse voedingsgroothandel of hij deze paddestoel kon leveren. Nee, dus; de Nederlandse horeca heeft er weinig belangstelling voor. Maar de betere groenteboer heeft ze zeker. Dit recept voor schuimige soep doet recht aan de bijzondere smaak van cantharel. Maak ze schoon, verwijder zand met borstel of mes en snijd zo nodig de harde steelaanzet weg. Liever niet wassen. Pel en snipper het sjalotje. Verdun de paddestoelenfond (die vond ik in de supermarkt; u kunt ook runderbouillon of iets dergelijks nemen) met water tot driekwart liter. Breng het vocht aan de kook. Doe er de gedroogde paddestoelen en het bouillontablet bij. Laat de bouillon 20 minuten trekken en zeef het vocht. Smelt voor het serveren van de soep een klontje boter in een koekenpan en fruit hierin de sjalotsnippers twee minuten op laag vuur. Bak de cantharellen drie minuten mee. Blus desgewenst met wijn. Breng de bouillon op smaak met zout en peper. Roer er de room door. Klop met een staafmixer 25 gram koude boter in klontjes door het vocht, dat nu gaat schuimen. Verdeel de cantharellen over borden en schep er de schuimige bouillon over.

Morgen: witvis