Ghobi

U hebt van mij nog een recept tegoed van het gezelschap Indische toeristen dat ik in Volendam tegenkwam. Het waren vegetariërs, die hun eigen koks achter de touringcars lieten meerijden en die hun maaltijden aten op parkeerplaatsen, tenzij een horecaondernemer zo vriendelijk was de concurrentie even onderdak te bieden. U kent zo'n Indische maaltijd waarschijnlijk wel: rijst en nog eens rijst en een keur van bakjes met bijgerechten. Lapsi beschreef ik al in deze rubriek. De linzenpuree da(h)l hoort er zeker bij, evenals een currygerecht. Ik zou ook denken aan spinazie met panir. Panir is verse kaas, die wordt gemaakt van gekookte melk en een paar lepels citroensap. Dat sap doet de melk schiften. Je schept het klonterige mengsel in een doek die in een zeef ligt. Dan wring je de doek uit om vocht kwijt te raken. De panir moet nog wel een tijd uitlekken. Roerbak verse spinazie met snippers ui, knoflook en Spaanse peper, samen met zout en een mespunt van respectievelijk koriander en gemalen kruidnagel. Dan bak je kleine blokjes panir twee minuten in ghee (geklaarde boter) en die schep je door de spinazie.

Een van de smakelijkste bijgerechten in Volendam vond ik g(h)obi, kool. Ik geef een benadering van wat ik kreeg voorgeschoteld. Verwijder lelijke bladeren van de kool en snijd de stronk en harde nerven weg. Snijd de resterende koolbladeren in repen van 2 centimeter breed en 4 lang. Pel en snipper de ui en de knoflook. Wip de zaadjes uit de pepers en snijd het vruchtvlees in stukjes. Schil en rasp de gemberwortel. Verhit de olie in een wok en fruit hierin ui, knoflook en peper ongeveer drie minuten op laag vuur. Bak gemberrasp en kurkuma een minuut mee. Schep de kool door het mengsel en bak die al omscheppend in een kwartier beetgaar of in 20 minuten zacht. Giet er tussentijds een scheutje water bij. Snijd de tomaten in stukjes en verwarm die de laatste 5 minuten mee. Breng de ghobi met zout op smaak. Schep er de helft van de kokos door en strooi de rest eroverheen.

Morgen: speklapjes.