Oorlog in Modena om de `echte' balsamicoazijn

Al eeuwen maakt de elite van het Italiaanse Modena exquise balsamicoazijn in houten vaatjes op zolder. Tot hun woede verdienen grote bedrijven nu goud geld aan een industriële variant van dit traditionele streekproduct. Europa moet uitkomst bieden in de strijd om de `echte' balsamico.

De Berlijnse muur stond er nog toen Vittorio Ferioli aan de Russische leider Michael Gorbatsjov zijn zelfgemaakte vijftig jaar oude balsamicoazijn liet proeven. ,,Heerlijk'', zou Gorbatsjov hebben gezegd, ,,waar kan ik dit kopen?'' ,,Nergens'', antwoordde Ferioli, zakenman uit Modena die net een tegelfabriek aan de Sovjets had geleverd. De echte balsamico is niet te koop. Die geef je alleen weg, aan familieleden en aan belangrijke relaties zoals de dokter, de advocaat en als het zo uitkomt de president van de Sovjet-Unie.

Twintig jaar later wordt in Modena 42 miljoen liter balsamico geproduceerd en is het donkere goedje overal ter wereld te koop. Er wordt grof geld mee verdiend, en waar winsten te halen zijn ontstaat strijd. Nu de balsamico de wereld heeft veroverd, woedt er een ware azijnoorlog in Modena. De twist gaat om de naam Modena en de naam balsamico.

Het is een oorlog tussen de kleinschalige producenten van de `traditionele' balsamico en de industriëlen die deze op grote schaal hebben gekopieerd en over de wereld hebben verspreid. Beide facties proberen in het woud aan Europese merkenwetgeving gronden te vinden om de naam Modena en balsamico blijvend aan hun product te binden.

De industriëlen hebben de eerste slag verloren. Nadat de Europese Commisie de traditionelen in april 2000 de termen `balsamico' en `Modena' toekende, heeft de Italiaanse regering besloten dat de industriëlen vanaf april 2005 de woorden `Modena' en `balsamico' van hun etiketten moeten verwijderen. Als er geen oplossing wordt gevonden dreigt voor de industriëlen een miljoenenstrop en komen de banen van duizend mensen op de tocht te staan.

Vittorio Ferioli gaat over de brede trap van zijn koopmanswoning voor naar het heilige der heilige: een goed afgesloten zolderkamer. Boven geeft hij zijn gast een zilveren dienblad met twee glazen en twee zilveren lepeltjes. Binnen hangt een geurboeket variërend van appelstroop naar azijn, en van hout naar hooi. Hier staan de vaten waarmee hij vanochtend de Gouden Theelepel heeft gewonnen. Na elfduizend keer proeven door honderd keurmeesters is zijn balsamico uitgeroepen tot de beste azijn van Modena, en dus van Italië en dus van de wereld.

De kampioensbatterij bestaat uit zeven bijna zwarte vaten van diverse soorten hout: kers, kastanje, eik, witte moerbij, es, jeneverstruik. Het is een familiebezit van meer dan honderd jaar oud dat van generatie op generatie is doorgegeven. Elk vat is leeg al vele duizenden euro's waard. Het kleinste exemplaar van tien liter bevat het eindproduct, een dikke olieachtige substantie. Een liter zou zeker meer dan drieduizend euro opleveren. Maar dat interesseert Ferioli niet. ,,Ik verkoop geen milliliter.''

Met een pipet trekt hij wat zwart vloeibaar goud uit het vat. Vijftig jaar geschiedenis druppelt op mijn theelepel. In de mond: zoethout, honing en kastanjes. Pas slikkend proef ik de azijn. Dit heeft niets te maken met de balsamicoazijn die in de Nederlandse supermarkt te koop is. ,,Dit is een siroop, geen azijn'', zegt Ferioli voornaam.

Modenesers gebruiken de balsamico om vis en vlees een speciale smaak te geven. Of om een vanille-ijsje om te toveren tot iets onvergetelijks. Verse aardbeien met balsamico zijn een veel geproefde lekkernij. Maar ook Japanners hebben de kwaliteiten van de balsamico ontdekt. ,,Toen mijn Japanse zakenpartners hun sushi's met mijn azijn hadden geproefd, werd ik heilig verklaard.''.

Volgens de legende is het product uitgevonden door de Romeinse legioenen. De soldaten kregen geconcentreerd en gekookt druivensap mee om hun dorst te lessen. In de hiite op de Povlakte ontdekte een soldaat dat zijn druivensap was verzuurd. Hij vond het lekker.

Duizend jaar later was de balsamicoazijn bekend als een zeer kostbare lekkernij. Toen de Duitse vorst Hendrik III het gebied rond Modena doorkruiste op weg naar Rome om door de paus tot keizer gekroond te worden, stuurde de extreem rijke heer Bonifatius van Canossa de keizer een door twee ossen getrokken kar met daarop een zilveren vat vol met balsamico. Een zeer waardevolle gift aan de barbaarse vorst uit het noorden die ondanks zijn titel weinig welvaart en cultuur kende.

Tot in de jaren zeventig en tachtig van de vorige eeuw blijft de balsamico vooral een product voor de hoogste klasse in en rond Modena en voor enkele exquise restaurants in Amerika en Europa. De families die zichzelf de moeite waard vinden, hebben allemaal een batterij vaten op hun zolderverdieping. Vaak begint men bij de geboorte van een kind met een nieuwe batterij. Het beste sap van de witte Trebbiano en de rode Lambruscodruif wordt dan 24 uur bij een temperatuur van 92 graden gekookt totdat de helft is verdampt. Na een filtratie worden de zeven, of soms vijf vaten, gevuld. Anders dan wijn floreert azijn juist bij hoge temperatuurwisselingen op de zolders. De hitte stimuleert de gisting, waarbij de suikers worden omgezet in alcohol en de alcohol vervolgens in azijn. De koude in de winter legt de gisting vrijwel stil en brengt rust in het proces dat dan in de lente weer wordt herstart. Rust en tijd is nodig om de azijn in de loop der jaren in reactie met het hout en met zuurstof zijn donkere kleur en zijn specifieke aroma te geven.

Elk jaar verdampt 10 procent via de poriën en door het gat boven in de buik van het vat dat slechts is afgedekt met een linnen doekje. Telkens wordt het laatste en kleinste vat met de azijn uit het op een na laatste vat bijgevuld. Het op een na laatste wordt weer op niveau gebracht met azijn uit het op twee na laatste vat. Enzovoort. Het moedervat wordt aangevuld met vers, gekookt en gefiltreerd druivensap. Pas als de azijn in het kleinste en laatste vaatje twaalf jaar oud is, kan het ,,traditionele balsamico van Modena'' worden genoemd en is het geschikt voor gebruik. Maar heel vaak laat men de azijn verouderen tot vijfentwintig of zelfs tot vijftig jaar.

Een zinloos product, erkent Ferioli, maar iets waarmee je je met anderen op een speelse manier kunt meten. Balsamico was iets waarmee de adel en de gegoede burgerij hun klasse, beschaving en gevoel voor smaak ten toon kon spreiden.

Als Cesare Mazzetti (44) gas geeft dreigt zijn gigantische VW Touareg op te stijgen. ,,Hij slurpt benzine'', zegt hij trots. Morgen vertrekt Mazzetti naar Californië om zijn product, industriële balsamicoazijn, weer aan de man te brengen. Maar vandaag maakt hij graag tijd vrij om zijn azijnimperium te tonen. Achterin de auto trekt mijn taxichauffeur Maurizio wit weg. Hij wilde dolgraag mee op bedrijfsbezoek, omdat hij boven op zijn zolder thuis sinds 2000 ook een batterij azijn heeft staan. Van de 75 taxichauffeurs in Modena, zo vertelt hij, produceren er 20 thuis azijn. ,,Azijn is onze passie. Niet die rommel van de industriëlen, nee de echte traditionele balsamico.''

De sceptische Maurizio wordt al snel ingepakt door het communicatiewonder Mazzetti. ,,Die weet van wanten'', fluistert Maurizio.

Wordt de traditionele azijn sinds 1986 in bescheiden flesjes van 100 milliliter verpakt en verkocht, bij de azijnfabriek van Mazzetti, Acetum, staan twee tankwagens voor de deur om de balsamico op te halen. In zijn eentje produceert Mazzetti 12 miljoen liter per jaar. Dat is meer dan een kwart van de hele jaarproductie in Modena.

Het steekt een beetje dat deze slimste en succesvolste azijnhandelaar geen Modenees is. Hij komt uit Piemonte. Zijn opa exporteerde al de beroemde Mazzetti grappa (een jenever) over de hele wereld, en leverde de kersen voor de Mon Cheri-bonbons van Ferrero. Die kersen haalde hij uit Modena en omgeving, en daar leerde hij samen met zijn kleinzoon Cesare de balsamicoazijn kennen. Cesare Mazzetti zag het gat in de markt en begon al op zijn zestiende met familiegeld een handel in azijn. Later zette hij een fabriek op waar hij de azijn namaakte, zoals ook enkele andere industriëlen dat sinds enkele jaren deden. Na onenigheid met zijn partner besloten ze uit elkaar te gaan, maar in 1990 begon Mazzetti overnieuw – en werd binnen een paar jaar weer de grootste van de streek.

Zijn supermarktazijn met als merknaam Acetum wordt in 60 dagen geproduceerd, niet in twaalf jaar. Mazzetti's azijn smaakt naar azijn en niet naar siroop. ,,Mensen vinden het lekker, dus wat is er mis mee'', zegt hij. Acetum verkoopt vier kwaliteitsniveaus. De goedkoopste kost 3 euro per halve liter, de duurste die ouder dan drie jaar is kost 25 euro per 250 milliliter. Nog altijd goedkoper dan de ,,Aceto balsamico tradizionale di Modena'' die gemiddeld tussen de veertig (voor 12-jarige) en 100 euro (voor 25-jarige) kost, maar die dan ook anders smaakt.

De vlot pratende zakenman leidt ons door een hal met honderden vaten die elk tweeduizend liter bevatten. ,,Dit is de grootste opslagplaats ter wereld van balsamico.'' Hij heeft biologische azijn, waarvan de druiven onbespoten zijn, en kosjer azijn, een duur product omdat de rabbijn voor elk controlebezoek 3500 euro vraagt. En hij gebruikt karamel om de goedkopere azijn de typische bruine balsamico kleur te geven. Bij de bottelafdeling blijkt hij wel een tiental verschillende etiketten voor zijn azijn te hebben. Grote pallets staan te wachten. Een Nederlandse vrachtwagen rijdt het terrein op om een bestelling op te halen.

Op zijn bureau in zijn onooglijke fabriekskantoor liggen dikke ordners vol met juridische correspondentie en wetsteksten. Zijn telefoon rinkelt onophoudelijk. Hij geeft uitleg aan de hand van powerpoint spreadsheet op zijn computer. Alles onder controle, zo straalt hij uit. Al zit het hem behoorlijk dwars dat een ,,stelletje van die traditionele producenten die samen maar tienduizend liter produceren'' zijn azijnimperium in gevaar brengen, nu hem verboden is om de termen `balsamico' en `Modena' te gebruiken. ,,Het is toch niet logisch dat de Europese Unie een kleine economische waarde beschermt op historische gronden, en zo een florerende bedrijfstak dupeert.''

In het juridisch gevecht over het gebruik van de namen Modena en balsamico speelt de Europese regelgeving een cruciale rol. Mazzetti heeft inmiddels uitgevonden dat de EU in de praktijk zoveel protocollen kent, dat hij via een omweg alsnog de felbegeerde namen Modena en balsamico aan zijn product te binden.

De strijd begon twintig jaar geleden met het economisch succes van Mazzetti en andere industriëlen. Hun grote winsten brachten de traditionelen ertoe hun azijn óók te gaan verkopen. En bij de rechter en wetgever te gaan klagen dat de industriëlen geen echte Aceto balsamico tradizionale di Modena maakten. In 1986 werd vastgesteld waar het product aan moest voldoen en sinds april 2000 hebben de traditionele producenten een Europese erkenning gevonden voor hun product, de protected denomination origin (DOP in het Italiaans). Richtlijn nr 813 bepaalt dat de term `Aceto balsamico tradizionale di Modena' alleen gebruikt mag worden voor de historische balsamico die van oudsher rond Modena en met de druiven uit die omgeving wordt geproduceerd en gebotteld. De Italiaanse regering bepaalde daarop in november 2000 dat de industriële producenten vanaf april 2005 niet meer `balsamico' of `Modena' op hun etiketten mogen schrijven.

Mazzetti probeert daarom een andere Europese erkenning in de wacht te slepen voor zijn product, de protected geographic indication (IGP in het Italiaans). Dat is een soepelere richtlijn die het mogelijk maakt om de naam van een streek aan een product te binden als dit óf gemaakt is van ingrediënten uit die streek, óf daadwerkelijk wordt geproduceerd in die streek of ter plekke wordt verpakt. Mazzetti en zijn collega's hopen de namen Modena en balsamico te verbinden aan een azijn die deels is gemaakt van ingrediënten uit die streek en er volledig wordt geproduceerd. Zijn ogen glinsteren om deze slimme vondst. ,,We hebben het over twee totaal verschillende producten, maar ze komen allebei uit Modena en dragen straks ook nog allebei de naam balsamico.''

Er is echter nog één hobbel. Een concurrent, de grote azijnproducent Denegris uit Napels, blokkeert de aanvraag met zijn lobby bij de Italiaanse regering. Deze Denegris is er op tegen dat industriële balsamico straks alleen nog maar in Modena kan worden geproduceerd, want dan moet hij zijn Napolitaans bedrijf sluiten. Nee nee, zeggen de industriëlen uit Modena, dat is helemaal niet nodig. Denegris moet zijn productie gewoon naar Modena verplaatsen en het inpakken voortzetten in Napels.

De onderhandelingen met de weigerachtige concurrent zijn in volle gang, zo blijkt tijdens het bezoek. Mazzetti krijgt een telefoontje van Denegris. De deal lijkt bijna rond. Het ministerie van landbouw heeft onlangs een brief ontvangen van de advocaten van alle industriële producenten. Ze eisen dat de minister onmiddellijk de aanvraag voor de IGP-status in Brussel indient. Doet hij dat niet, dan zullen de producenten schadevergoeding eisen omdat ze door het schrappen van `Modena' en `balsamico' van hun etiket veel minder zullen verkopen en veel verlies zullen lijden. Door zo'n juridische procedure te beginnen, zo weten de industriëlen, zullen ze jaren tijd winnen en nog lang de namen op hun etiketten kunnen gebruiken.

Nu de laatste fase van azijnoorlog is aangebroken en de strijd met name tussen de minister en de industriëlen gaat, beginnen de traditionelen en industriëlen zich geleidelijk te realiseren dat ze elkaar nodig hebben. Hun gezamenlijke adagium luidt: er zijn twee totaal verschillende soorten balsamico, voor twee verschillende markten bedoeld. De traditionelen moeten de industriëlen dankbaar zijn, omdat ze de balsamico op de wereldkaart hebben gezet. Dankzij de industriëlen is er nu een wereldwijde vraag naar de traditionele azijn en kan men voor een fles van 100 milliliter azijn van 25 jaar honderd euro vragen. De industriëlen op hun beurt kunnen niet zonder het oerproduct en willen voor hun marketing niets liever dan refereren aan de oude tradities – die in feite niets te maken hebben met hun eindproduct.

Voor Ferioli, de producent van de allerlekkerste azijn, is het eenvoudig: ,,Niemand heeft hier behoefte aan een religieuze oorlog tussen de verschillende richtingen. We hebben het aan de geniale markt te danken dat de vraag naar de azijn uit Modena is ontploft. Zoals alles is ook de azijn door de markt gevulgariseerd.''