Lapsi (zoete bulghur)

Op een druilerige middag kwam ik in Volendam terecht. In de polder lag een kaasboerderij. Twee grote bussen met Britse nummerborden stonden op het parkeerterrein, met daarnaast een minuscuul exemplaar. Op de koffiezolder van de boerderij wemelde het van de Indiërs.

Ze mochten binnen eten omdat het regende. Het was hun eigen eten, wel te verstaan. Puur vegetarisch en door twee koks schouder aan schouder bereid in het minibusje. Zo trekken deze Indiërs Europa door, alsof ze een sportploeg zijn met eigen koks. Ik stak mijn neus natuurlijk weer in andermans culinaire zaken. Dat wordt meestal op prijs gesteld, en zo diepte ik voor u twee recepten op. De eerste betreft lapsi, gemaakt van fijn of fijngemalen graan. Dat kan bulg(h)ur zijn. Bulghur is in Nederland ruim te koop, bijvoorbeeld in natuurvoedingswinkels. Denk niet te licht over lapsi. Het is een gerecht met mythische proporties. Zo is lapsi een must tijdens het meer dan een maand lange Kumbh Mela festival, in Allahabad op het punt waar de heilige rivieren de Ganges en de Yamuna samenstromen. Ghee is geklaarde boter, maar u kunt ook gewone gebruiken. Verhit de boter in een sauspan en bak hierin de bulghur en het venkelzaad op laag vuur in vijf minuten lichtbruin. Voeg dan 3,5 deciliter melk toe en de rozijnen, suiker naar smaak, saffraan en massala of kerriepoeder. Breng de melk aan de kook. Laat het gerecht zachtjes tien minuten koken of tot het vocht is opgenomen. Roer nu en dan en doe er zo nodig melk bij. Het resultaat moet iets vochtig zijn. Rooster de amandelen in een koekenpan lichtbruin. Laat ze op keukenpapier afkoelen en hak ze in stukjes. Roer kardemom en nootmuskaat door de bulghur en laat het gerecht van het vuur af vijf minuten staan met een deksel op de pan. Garneer met amandelen.

Morgen: coquilles