Augustus is te kort

Wijn, vis, kippenvleugeltjes, artisjokomelet, eieren, aardappelsalade; de picknickmand puilt uit. De picknicker moet daarom kiezen, ervaart thuiskok Marjoleine de Vos tot haar spijt, al komt dat de samenhang van de maaltijd ten goede.

Buiten eten. Hoe komt het toch dat dat zo paradijselijk klinkt. Misschien te veel films gezien waarin die nu tot in elke miezerige reclame uitgebuite grote Italiaanse of Franse familie onder een paar bomen aan een lange tafel zit en de indruk wekt lekker te eten en niet te vergeten te drinken. Je krijgt nooit goed te zien wát ze dan eten, maar het ziet er kleurig uit en als het Italiaans is rolt er altijd wel iemand behendig de spaghetti rond zijn vork en een vrouw met mooie armen schept de salade om want dat is typisch een werkje voor iemand met mooie armen.

Het voordeel bij zo'n lunch, want dit speelt zich altijd overdag af, 's avonds is het minder filmgeniek want al gauw spookachtig om te zien, is dat er een heel huis in de buurt is met alles bij de hand, van fornuis tot borden, van glazen tot mayonaise. Je stelt je er behalve lekker eten en leuk praten (al blijken families in zulke films vaak allerlei ondergrondse narigheid te hebben die zich uit in stekeligheden of geflikflooi onder de tafel) ook precies de juiste temperatuur bij voor, heerlijk behaaglijk in die zon doorspikkelde schaduw en daarna misschien in het gras liggen op een deken en door de takken heen naar de lucht kijken. Idyllisch. Een van de beste lunches in dit genre die ik ooit heb bijgewoond speelde zich af in Houtbaai aan de West Kaap (Zuid-Afrika). We waren 's ochtends langoest wezen vissen en hadden een zeer rijke vangst gehad. De vrouwen maakten een paar salades, groene, en bonen, en tomaten, terwijl de mannen de schelpdieren grilden en de Zuid-Afrikaanse wijn was heel koel en heerlijk en even zou je best in Zuid-Afrika willen wonen.

Maar hier is het anders. Uit Nederlandse sloten of het IJsselmeer haal je geen langoest of kreeft, die uit de Oosterschelde mogen we niet meer zelf vangen zoals Menno Steketee enige tijd geleden in deze krant meldde (ooit moet het een paradijs geweest zijn daar aan die Oosterschelde) en wie geen tuin met bomen heeft moet erop uit om ergens buiten een goede picknickplek te vinden.

PICKNICKIDYLLE

Picknicken is veel moeilijker dan buiten lunchen met een keuken bij de hand omdat alles nu eenmaal meegenomen moet worden. Anders dan bijvoorbeeld in Anna Karenina, waar de bedienden 's ochtends het bos in gestuurd worden om ergens een picknickidylle in te richten en daar spullen neer te zetten, en waar diezelfde bedienden ook allerlei etenswaren aansjouwen, moeten wij het allemaal zelf doen: het kleed, de kip, de sla, het brood, de wijn. Dat levert beperkingen op, zowel in de hoeveelheid handige dingen (borden, bestek, glazen, servetten) die je mee kunt nemen, als in de hoeveelheid wijn, als in de hoeveelheid eten. Een picknickmand is heel aantrekkelijk maar al gauw zwaar om een eind mee te moeten lopen. En vlak achter de auto gaan zitten is het ook niet. Eigenlijk is het heel prettig picknicken met een fiets, of lopend met een rugzak – soms zie je ook wel speciale picnickrugzakken, met slimme houdertjes voor bordjes en flessen enzo. De meeste barbecues zijn ook te zwaar om een eind mee te sjouwen, maar wie een kleine heeft kan toch al gauw een eindje de duinen door en dan op het strand een vuurtje stoken, de in de koelverpakking meegenomen zo vers mogelijke vis daarop leggen en intussen al wat van de meegebrachte olijven, gekookte kwarteleitjes, tonijntapenade, radijsjes en kersttomaatjes snoepen. Glaasje wijn erbij uit de fles die goed gekoeld in handdoeken gewikkeld is meegenomen, die uit de thermosfles drinken we straks want die blijft koel. Maar twee thermosflessen is gauw erg zwaar. Als de vis klaar is, en echt, niets is heerlijker dan verse geroosterde vis, kan de tabouleh of de aardappelsalade uitgepakt worden, stukje brood erbij, smullen.

AARDAPPELSALADE

Tabouleh en aardappelsalade zijn eigenlijk alle twee geschapen voor picknicken.Tabouleh - bulghursalade die helemaal groen hoort te zien van de peterselie en de munt en waar verder tomaat, komkommer, lenteui, citroensap en olijfolie doorheen gaat - wordt van oudsher gegeten door hem in stevige kleine blaadjes sla op te scheppen, dus daar hoort niet eens een bord bij. Maar een bord is toch wel handig als je niet ook met zijn allen gewoon maar stukjes van die vis af wilt plukken. Gegrillde merguez kunnen wel bordloos en zijn ook heerlijk bij de tabouleh. Of geroosterde kippenvleugeltjes die voor het roosteren goed zijn ingesmeerd met citroen. En wie geen grill mee heeft kan ze ook thuis grillen, onder de ovengrill en ze koud meenemen. Nog steeds prima.

Het moeilijkste bij een picknick is kiezen. Want als je niet met zijn tienen uit picknicken gaat, heb je al gauw te veel. Natuurlijk is een dikke koude aardappelomelet, of nog heerlijker: een artisjokomelet, verrukkelijk bij een picknick. Zoals ook koude eieren met mayonaise. Zoals ook iets in gelei – ham of kip, of juist die eieren. En zonder salades is een picknick eigenlijk überhaupt geen picknick - een salade niçoise kan heel goed naar buiten. En koude gehaktballetjes, lekker pittig, met een saus van verse tomaten, of in yoghurtsaus met munt mogen ook niet ontbreken, of koude soep, in een grote thermosfles of vis escabeche – gebakken gemarineerde vis die koud gegeten wordt – maar het kan niet, het wordt te veel, de picknicker moet meer nog bijna dan de thuiskoker, kiezen. Wat de samenhang van de maaltijd ten goede komt, dat wel. Kon je maar elke dag picnicken. Want wie maar één keer gaat en een beetje klassiek is ingesteld, die wil toch tenminste de koude kip en de aardappelsalade mee. Hoe het komt weet ik niet, het zal wel aan Cissy van Marxveldt liggen of een ander meisjesboekenschrijfster, maar bij een `goed gevulde picknickmand' denk ik altijd meteen aan koude kip, appeltaart en een fles wijn. Later heeft die aardappelsalade zich daar bijgevoegd.

De appeltaart mag van mij meestal thuis blijven, want waarom zou je in de zomer appeltaart gaan eten. Als er taart moet zijn dan kersentaart of pruimentaart of taart met perziken erin of een ondiepe `Franse' bodem gevuld met bosbessen of frambozen of frambozen en rode bessen . . . Ja!

GEBRADEN KIP

En kip en aardappelsalade kunnen trouwens ook heel diverse vormen aannemen. Natuurlijk kun je gewoon thuis in de oven een kip braden, zelf mayonaise maken en een aardappelsalade met peterselie, olie en azijn. Dat is de basis. Maar de variaties daarop! De kip kan gebraden met citroen, en dan giet je als je de mayonaise gemaakt hebt op het laatste een klein scheutje citroenolijfolie erdoor en je roert wat fijngesneden schil van een zoute citroen door de mayonaise. Eventueel nog een zeer fijn gesneden lente-uitje erbij. Deed ik laatst met mayonaise. Dat was, ja waarom zou ik daar nu woorden voor gaan zoeken, dat was gewoon goed. (Bij koude kreeft, er lagen ineens verse kreeften op de markt. Levende. Wat niet makkelijk was, want je kunt wel stoer doen over dat je heel goed weet dat een dier eerst leefde en nu op jouw bord niet meer, maar toch. En nu waren er geen Zuid-Afrikaanse mannen in de buurt om het onaangename werk op te knappen.)

De kip hoeft niet per se een hele kip te zijn, poten of vleugels kunnen ook, of een gedemonteerde hele kip in zelf gemaakte gelei, of een galantine van kip, of een kip in een soort pastei met zo'n mooie fotogenieke korst erover. Het moet alleen geen pastei zijn met een met meel geboden saus want dat is koud niet lekker. Beter is paté-achtig, met kippenlevertjes bijvoorbeeld en dan flinke stukken kip, of laagjes leverpastei en laagjes kippenvlees en dan die korst. Maar de kip kan ook Marokkaanse allures aannemen en met een zoetzure saus naar buiten komen, of met heel andere kruiderij, komijn, korianderzaad, gember, honing, dat soort dingen. En dan past de aardappelsalade zich aan en kies je voor sperziebonen erbij, citroensap en olijfolie erover, sliertjes rode peper, ook een zwuifje gemalen koriander en komijn erdoor en fijngesneden verse koriander eroverheen. Smaakt héél anders. Mijn hemel. Waarom duren de warme dagen van augustus altijd zo kort? Er moet nog zo ontzettend veel gepicknickt worden.