Amerikaanse bescheidenheid

Een goed recept heeft vele vaders. De International Society of Epicures riep in de jaren dertig van de vorige eeuw de Caesar salad uit tot het beste recept dat de beide Amerika's in vijftig jaar hadden voortgebracht. Geen wonder dat velen zich graag het geestelijk vaderschap van de succesrijke salade wilden toe-eigenen.

In de kookliteratuur staat Caesar Cardini te boek als de uitvinder. Hij was als Italiaanse immigrant eigenaar van restaurant Caesar's Place in Tijuana in Mexico, net over de Mexicaanse grens. Ook zijn broer Alex, piloot in de Eerste Wereldoorlog, duikt wel eens op als de vermeende uitvinder van de Caesar salad. Volgens andere versies van de ontstaansgeschiedenis zou hij het oorspronkelijke recept van zijn broer als Aviator salad hebben verrijkt met ansjovis. Livio Santini, een voormalige keukenhulp in Caesar's Place, beweert dat hij de salade er voor het eerst heeft gemaakt naar een recept van zijn moeder. Caesar Cardini zou er mee aan de haal zijn gegaan.

In de culinaire anekdotiek zijn waarheid en verzinsel lastig te scheiden. Bij uitzondering is het ware geboorteverhaal van Caesar salad goed gedocumenteerd. Zelfs de exacte datum is bekend. Caesar Cardini creëerde de naar hem genoemde salade op 4 juli 1924 voor de Amerikanen die in zijn restaurant Independence Day kwamen vieren. De Amerikanen trokken om te feesten tijdens de drooglegging graag de grens over.

De Caesar salad is dus vorige maand tachtig jaar geworden. Al snel was de salade populair. Beroemdheden als Clark Gable, Jean Harlow, W.C. Fields en Wallis Simpson, de minnares en later echtgenote van de voormalige Engelse koning Edward VIII, trokken naar Tijuana om van Caesar salad te genieten. Dankzij Simpson, zo wil de legende, kwam de Caesar salad terecht op de spijskaart van de vooraanstaande Europese restaurants.

Eenvoud

Het voortreffelijke van de authentieke Caesar salad is zijn eenvoud. Behalve de saus telt hij slechts drie ingrediënten: sla, croutons en parmezaanse kaas. Maar dat moeten dan wel bindsla, eigengemaakte en geen fabriekscroutons en versgeraspte parmezaan zijn.

Ook de smaak kenmerkt zich door bescheidenheid. De Caesar salad heeft een zweem van ansjovis dankzij een paar druppeltjes Worcestershiresaus in de saus, en een vleugje knoflook, omdat in de olie waarin de croutons worden opgebakken even een teentje geplette knoflook heeft getrokken.

Met zo'n simpel recept kan weinig misgaan, zou je denken. Niets is minder waar. In de saladehusselpraktijk van vandaag wordt bijna altijd de waterige, vrijwel smakeloze ijsbergsla gebruikt in plaats van de bindsla, die een klein bittertje behoort te hebben. De croutons komen doorgaans uit een pakje en de parmezaanse kaas is zelden versgeraspt, als er al parmezaan wordt gebruikt. Tot zijn dood in 1956 heeft Caesar Cardini zich verzet tegen het culinair sleutelen aan zijn salade. Ansjovis was volgens hem volstrekt overbodig, dat kon zijn broer Alex zich aantrekken. En als rechtgeaarde Italiaan verloochende Caesar zijn afkomst niet, geen andere dan Italiaanse olijfolie en parmezaanse kaas konden zijn goedkeuring wegdragen.

Drie ingrediënten vinden de hedendaagse navolgers van Cardini ook te pover en zo zien we 'Caesar salads' desastreus verrijkt met allerlei ingrediënten die er niet in horen en die geen recht doen aan de eenvoud en de ingetogenheid van het origineel, zoals gerookte zalm, kip, paprika, eendenleverkrullen, garnalen, alfalfa en varkenshaas. De Caesar salad is verweesd.