Aqua pazza

Napolitaanse vissers kookten vroeger hun vis in zeewater. Aqua pazza noemden ze het kookvocht – gek water. Voor wat extra smaak en `vulling' legden ze onderin de kookpot een met algen en mosseltjes begroeide steen die ze uit zee opvisten. Het leverde een voedzaam soepje op. Aan de wal evolueerde het gekke water van de vissers tot een geciviliseerder soepje doordat de begroeide steen uit zee werd vervangen door andere smaakverschaffende zaken. In Napels en directe omgeving, op Capri en Ischia en langs de kust van het schiereiland van Sorrento is Pesce in aqua pazza een classic. Ieder heeft zo zijn eigen aanpak en kiest de vis van zijn voorkeur. Zelfs in chique restaurants staat `vis in gek water' op het menu bij de primi (eerste gerechten van de maaltijd). Om van graten in de soep verlost te zijn (restaurants serveren altijd graatloze stukjes vis in de soep) heb ik voor het gemak doornhaai (Squalus acanthias) gebruikt. Het vrijwel cilindervormige lichaam wordt altijs verkocht zonder kop en vel zodat de vis er aantrekkelijk uitziet en veel wegheeft van een reuzenpaling. Doornhaai heeft blank vlees en bezit slechts een stevige afgeplatte middengraat.

Bereiding: Pureer de pruimtomaten met aanhangend sap in een roerzeef. Smoor de ansjovis in 4 eetlepels olie in een stoofpan op laag vuur tot de stukjes uiteenvallen. Voeg knoflook, cayennepeper, pruimtomaten, peterselie, zeezout en 8 dl water toe en breng aan de kook. Laat 20-25 minuten zachtjes koken in gesloten pan. Leg de mootjes doornhaai in het kookvocht en stoof ze in gesloten pan op laag vuur in 10-12 minuten gaar. Wie mosselen meekookt, gebruikt heel weinig zeezout en doet de mosselen even voor het einde bij de vis. Leg schijven geroosterd brood onderin de soepborden, leg vis en mosselen (in de schelp) op het brood en lepel het kookvocht er overheen. Sprenkel een drupje olijfolie over het geheel en serveer direct.

Morgen: cocktails