Het nieuws van 20 juli 2004

Risotto primavera

Een risotto waarin allerlei groene voorjaarsgroenten zijn verwerkt is een traktatie. Met de onderlinge verhoudingen van de groenten kan naar voorkeur iets geschoven worden maar zorg dat er circa 400 gram schoongemaakte groenten worden gebruikt. Wie niet alleen de punten van de asperges wil gebruiken maar ook een deel van de stengels, laat een stukje van de stengel aan de punten zitten; snijd die korte stukken stengel wel in korte stukjes. (Maak van de resterende aspergestengels op een ander moment soep.) Bereiding: Halveer dikke aspergepunten overlangs. Snijd het stuk courgette in piepkleine stukjes. Snijd het spinazieblad een- of tweemaal doormidden. Breng de bouillon in een ruime steelpan aan de kook. Deponeer in het midden van een ruime en lage pan de fijngesneden prei. Giet de olie op de prei zodat hij niet `wegloopt' in de pan maar wordt vastgehouden door de stukjes prei. Smoor de prei op een laag vuur en zonder roeren tot de stukjes enigszins zacht worden. Roer de rijst erdoor tot de korrels glanzen en rooster ze al roerend tot ze warm aanvoelen onder de duim. Voeg 3 keukensoeplepels kokende bouillon toe en kook de risotto al roerend op halfhoog vuur tot de bouillon vrijwel is geabsorbeerd. Voeg telkens nieuwe bouillon toe aan de rijst en kook de risotto in 15-19 minuten bijtgaar. De groenten worden in volgorde van hardheid met de rijst meegekookt: na 7 minuten de aspergepunten, 3 minuten later courgette, weer 3 minuten later tuinboontjes en bevroren doperwtjes en vlak voor het einde de grof gesneden spinazie. Draai, zodra de risotto bijtgaar is en de gewenste consistentie heeft, het vuur uit onder de pan. Roer boter en parmigiano door de risotto en breng het gerecht definitief op smaak met zout; maal er wat peper over. Laat de risotto 1-2 minuten rusten in gesloten pan alvorens te serveren.