Aïoli

Aïoli is de naam voor een knoflookmayonaise, maar wanneer men over een `grand aïoli' spreekt, heeft het woord een andere betekenis. Grand aïoli is een Provençaals gerecht met onder andere zoutevis, gepocheerd vlees (rund en/of schaap), verschillende soorten groenten zoals bloemkool, sperziebonen, bietjes en wortels, plus hardgekookte eieren. Aïoli wordt ook geserveerd met `bourride', een verrukkelijke (en machtige!) Provençaalse vissoep die vaak met zeeduivel gemaakt wordt. In het recept van 21 juni heb ik de elementen van een Grand aïoli en een bourride gecombineerd. Voel u niet verplicht aan de combinatie van voorgestelde groenten te houden. Partjes gekookte, verse, jonge artisjokken, tomaten, grof gesneden licht gebakken courgette en aubergine zijn allemaal geschikt.

Zorg wel dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn voor u begint. Als de aïoli schift, begint u gewoon opnieuw door een dooier in een schone kom te doen en er heel, heel geleidelijk de geschifte aïoli door te kloppen.

Pel de knoflook, snijd in de lengte doormidden en verwijder eventueel de groene kern. Doe de knoflook met een snufje zeezout in een vijzel en stamp tot een pasta. Doe de knoflookpasta over in een diepe, middelgrote kom en voeg de eierdooiers toe. Zet de kom op een vochtige doek zodat hij tijdens het kloppen niet zo makkelijk verschuift. Klop met een garde tot alles goed gemengd is. Giet er al kloppend in een heel dun straaltje geleidelijk wat olie bij. In het begin is het aan te raden de olie er heel langzaam bij te gieten zodat de aïoli niet gaat schiften. Wanneer bijna de helft van de olie is opgenomen en het mengsel op een dikke mayonaise lijkt, kunt u nog steeds al kloppend de olie er wat sneller bij gieten. Klop er eerst een eetlepel citroensap door, proef en roer er desgewenst een tweede (of ook een derde) eetlepel citroensap door. Breng zo nodig op smaak met zout en maal er wat peper over. Bewaar in de koelkast tot het serveren.

U kunt aïoli afgedekt tot ongeveer vijf dagen in de koelkast bewaren.

Morgen: uitheems toetje.