Vlees blijft een lastig te imiteren product

Vleesvervangers worden gemaakt van een bodemschimmel. In de VS is over een van de producten enige opwinding ontstaan. Het zou niet deugen als voedingsmiddel.

Minder of zelfs helemaal geen vlees meer eten wordt voor sommigen bijna een burgerplicht. Is het niet wegens de toestanden in de bio-industrie, dan is het wel wegens het omhakken van de Braziliaanse oerwouden of wegens de illegale groeibevorderaars en andere ongerechtigheden die onze gezondheid bedreigen.

Op zoek naar nepvlees komen we al snel uit bij Quorn, een product van het Britse bedrijf Marlow Foods. Het ligt in vele varianten in het schap: van gehakt tot kipfilet en van nasiblokjes tot shoarmareepjes, maar het is allemaal hetzelfde nepvlees. Volgens het bedrijf wordt het gemaakt van een plantje dat in de jaren zestig in Engeland is ontdekt en dat zou lijken op paddestoelen, maar dat is onjuist. Paddestoelen hebben geen bladgroen en je kunt ze dus met de beste wil van de wereld geen planten noemen. Bovendien wordt Quorn niet eens gemaakt van paddestoelen, maar van een bodemschimmel, Fusarium venenatum, die ongeveer evenveel op een paddestoel lijkt als een aap op een postduif.

Als hij al ergens op lijkt zijn het andere Fusarium-soorten, zoals graminearum en culmorum, die berucht zijn om de gifstoffen (mycotoxines) die ze produceren. Ook de Fusarium die voor Quorn wordt gebruikt, is in staat om minstens acht mycotoxinen te produceren, vertelt dr. Rob Samson van het Centraalbureau voor Schimmelcultures in Utrecht. Zelf zal hij het product dan ook niet eten. In de Verenigde Staten is ondertussen de nodige ophef ontstaan over Quorn. Het `Centrum voor Wetenschap voor het Publieke Belang' vindt het niet terecht dat het is toegelaten als voedingsmiddel, omdat de schimmeleiwitten en -toxines zouden leiden tot overgevoeligheidsreacties, zoals allergie, misselijkheid, diarree en overgeven. Zelf hadden we na het nuttigen van enkele Quorn-producten een tijdlang een wee gevoel in de buik, maar of dat door de Quorn zelf kwam of door de dingen die erover op internet (www.quorncomplaints.com) zijn te vinden, blijft onduidelijk.

Hoe het ook zij, de Fusarium schimmel wordt niet geplukt in de Britse wouden, maar gewoon gekweekt in grote reactorvaten op een menu van suiker en andere voedingsstoffen. De eiwitten worden eruitgehaald en vervolgens getextureerd, dat wil zeggen, ze worden door een extruder, een soort gehaktmolen, geperst zoals die ook in de plasticindustrie wordt gebruikt om er een bepaalde structuur aan te geven. Smaakstoffen en bind- en geleermiddelen, waaronder scharrelkippenei-eiwit moeten de suggestie wekken van echt vlees. Door dat kippenei is Quorn dus geen alternatief voor veganisten, die het gebruik van alle dierlijke producten afwijzen.

Bij sommige producten lukt het beter om vlees te imiteren dan andere. Gehakt van Quorn komt qua mondgevoel in de buurt van echt gehakt. De kipfilet daarentegen heeft wel een vezelige structuur, maar mist de sappigheid en de kauweigenschappen van een echte kip. Het mondgevoel is dat van gemalen kippenvlees. Ondanks de toevoegingen ontbreekt de typische vleesgeur. Die geur ontstaat bij het bakken als vetzuren en eiwitten uit het vlees reageren tot een heel scala aan vluchtige verbindingen. Een bouillonblokje kan uitkomst bieden, maar voor strikte vegetariërs is dat natuurlijk geen oplossing.

Quorn is pas een jaar of tien op de markt, nadat het eerder mislukte als veevoer. Voor die tijd moest je je behelpen met sojaproducten. Een van de eerste bedrijven die een poging waagde om kunstvlees op basis van soja in de markt te zetten was Unilever. Begin jaren zeventig lanceerde het bedrijf TVP in de smaken ham en bacon. De afkorting staat voor texturised vegetable protein. Het product flopte op een geweldige manier, omdat het te duur was, te onhandig (je moest het tien minuten in kokend water weken), maar vooral omdat het niet hetzelfde mondgevoel gaf als vlees.

De huidige vleesvervangers hoef je niet meer voor te weken, omdat de stoffen (oligosacchariden) die winderigheid veroorzaken er tegenwoordig in de fabriek uit zijn gehaald. Het juiste mondgevoel ontbreekt echter nog steeds. De worstjes van Tivall bijvoorbeeld doen erg hun best om op echte worstjes te lijken, inclusief de rimpeltjes aan het uiteinde die suggereren dat ze van een grote streng zijn gedraaid, maar ze smaken als een plakje oude cake. Zelfs mosterd kan de smaak niet oppeppen. De roerbakstukjes van hetzelfde bedrijf smaken wat beter, maar die waren dan ook verwerkt in een saus.

Een vrij willekeurige greep uit het aanbod laat zien dat vlees een lastig te imiteren product is. Wat er aan alternatieven in het schap ligt komt wat smaak, geur en mondgevoel betreft niet in de buurt van echt vlees en leent zich alleen voor gecamoufleerd gebruik in – vooral kruidige – sauzen. Het zal dan ook wel even duren voordat schrijvers, dierenbeschermers en milieubeweging gehoor vinden voor hun oproepen om minder vlees te eten. Hoe verantwoord ook, nepvlees is gewoon niet lekker.