Een gedeelde overwinning

Joep Habets ontvlucht het voetbal maar blijft in Iberische sferen

Zappen is zinloos. Onvermijdelijk begint en eindigt het in Portugal. Het eetteam in het vertrouwde een-een systeem, ook bekend als de platgeslagen ruit, doet een ontsnappingspoging en duikt de eerste de beste eetgelegenheid binnen. Cruijffzijdank zijn er geen grootbeeldschermen, oranje slingers, toeterhoeden, voetbalanalisten en opgefokte rivaliteit te bespeuren.

We zijn beland bij La Sala, salon of zaal in het Portugees en in het Spaans. Op de kaart staan dan ook de heerlijkheden uit de Iberische keukens. Het brood is Turks, het ijswater Amsterdams, het kokend en bedienend personeel lijkt me van gemengde komaf. Eten verbroedert.

La Sala was vroeger een snackbar. De lichtblauwe badkamertegels uit de jaren zestig zijn blijven zitten; ze zijn niet zo veelkleurig als de geglazuurde tegeltjes die je in Portugese restaurants vaak ziet. Bescheiden decoratie in de vorm van strengen knoflook en rode peper, katholieke parafernalia als een Madonna met een elektrisch peertje en Iberisch keukengerei als een paellapan en een cataplana, een bolle pan met klapdeksel, verzorgen de uitheemse couleur locale.

Er hangt een ongedwongen sfeer, mede dankzij de even informele als hartelijke bediening. Het publiek is van alle leeftijden, met relatief veel twintigers en dertigers. De zomeravond, de tafeltjes buiten op de stoep, de wat lawaaierige, geanimeerde bezetting, de papieren servettendispensers en de kookwalm uit de open keuken dragen ook bij tot een zuiderse ambiance.

La Sala serveert comidas caseras. Voor de vakantieganger in Portugal roept het een vertrouwd beeld op. De restaurants serveren daar doorgaans huiselijke gerechten van betrekkelijk eenvoudige receptuur uit een vertrouwd repertoire. Het is pretentieloos maar smakelijk eten dat vaak op de bakplaat of in de oven is bereid.

De integratie van tapas en voorgerechten levert op de kaart een grote keuze op aan kleine gerechtjes van allerlei aard. Om ons heen zien we gasten die het bij tapas houden en de hele avond schaaltjes laten aanrukken. Voor 40 euro, een beetje voetballer verdient dat per minuut, kun je hier twee speelhelften met verlenging doorbrengen.

In ons assortiment mogen de pasteis de bacalhau, de viskoekjes van gezouten gedroogde vis, natuurlijk niet ontbreken. Ze zijn hier eivormig, luchtig van structuur, niet vet, niet te zout en fraai bruin gefrituurd. De op de bakplaat bereide `mesheften', op de Nederlandse stranden doorgaans teleurstellend leeg, geven sappig schelpdierenvlees met een lichte toets van citroen. De rissois de camarao, vertaald als `garnaal- kroketjes', zijn eigenlijk gefrituurde deegenvelopjes met pikante garnalenragout als vulling. Pittig, maar niet zo pittig als de `pittige kipvleugeltjes' waarvan de gepeperde smaak tot ver in de verlenging blijft nagloeien. De karaf ijswater en de Alentejano uit de beknopte wijnkaart komen van pas bij het bluswerk.

De keuze aan hoofdgerechten is beknopt. Aantrekkelijk is de bacalhau uit de oven die met aardappelen op tafel komt, basaal bereid in een buitengewoon royale portie. Dat geldt ook voor de lamscarré, die een allesbehalve bedeesde lamssmaak heeft. Er zit salsa verde bij en veel voortreffelijke, in de oven gebakken aardappelen. De generositeit zet zich voort in de selectie van kazen, voor een persoon bedoeld – maar ruim voldoende voor twee. De citroen-yoghurttaart is een frisse afsluiting van een maaltijd waarin de olijfolie niet is geschuwd. Het is een gedeelde overwinning voor de Portugese en Spaanse keuken. Kom daar in het voetbal maar eens om.

Restaurant La Sala,

Plantage Kerklaan 41

Amsterdam,

020 6244846