Saus voor over de vis

In de court-bouillon waarvoor het recept op 17 mei werd gegeven kan niet alleen vis worden gepocheerd; er kan ook een kleine hoeveelheid van worden afgenomen om een heerlijke saus mee te maken die bij de gepocheerde vis wordt geserveerd. De saus wordt afgemaakt met een kleine hoeveelheid ansjovisboter waarvoor het recept op 9 juni werd geplaatst. Die ansjovisboter geeft de delicate saus nét iets meer smaak mee in zijn ondertoon.

Bereiding: Smelt de boter in een sauspan, roer de bloem erdoor en laat de verkregen roux 2 minuten op een laag vuur garen. Voeg van het vuur af de koude court-bouillon toe en breng het geheel al kloppend met een garde aan de kook. Laat de saus 10-12 minuten op laag vuur koken onder nu en dan omroeren. Roer de eierdooier in een kommetje los, samen met de slagroom. Roer enkele eetlepels van de hete saus door het dooiermengsel (om het op temperatuur te brengen) en roer dit vervolgens door de saus in de pan. Roer de saus nog even flink door op laag vuur. Draai het vuur uit en roer de klontjes ansjovisboter een voor een door de saus. Breng de saus op smaak met zout en maal er wat peper over. In de tijd dat de saus wordt gemaakt kan de vis worden gepocheerd. Denk eraan, hele vissen in koude court-bouillon leggen en langzaam tegen de kook aanbrengen. Moten vis kunnen direct in hete court-bouillon worden gepocheerd. Laat het pocheervocht nooit koken, maar houd het krap aan tegen de kook.

Morgen: salade met truffelsmaak