Bitterzoet einde

In Bakkum treedt Joep Habets in het voetspoor van Apicius.

Liever dan minder exuberant te leven, koos Apicius toen zijn geld op was voor de dood. In stijl mengde hij het gif in een beker voortreffelijke wijn. Decadentie was de gastronoom uit de eerste eeuw, schrijver van een kookboek, niet vreemd. De pauwen en flamingo's die hij in pasteien verwerkte kregen wijn te drinken om hun smaak nog wat te verfijnen. Tot in onze dagen leeft Apicius voort als het toonbeeld van de levensgenieter.

In Bakkum spiegelen weinigen zich aan Apicius, althans op zondagmiddag. We zijn de enigen die zich in het naar hem vernoemde restaurant voor de lunch melden. Het wil nog niet zo lukken met zondagse lunchcultuur in Nederland. Terwijl het zo'n aangename manier is om de tijd door te brengen.

Het restaurant ligt aan een lommerrijke straat in het hart van het dorp tegenover snackbar De Klomp. Daar is het een komen en gaan van friet-, snack- en ijseters, maar een vette bek halen was niet helemaal wat de oude Apicius voor ogen stond. Restaurant Apicius ademt een andere sfeer. Het interieur is strak en elegant, met hier en daar details die aan de dertiger jaren van de vorige eeuw doen denken, zoals bovenlichten in kleurig glas-en-lood.

De menukaart is niet groot, maar biedt voldoende keuze in vlees en vis. Het uitgangspunt is de klassieke Franse keuken. De chef geeft daar een eigen interpretatie van, vaak met een mediterrane, soms met een Oosterse toets. We gaan in op het voorgestelde lunchmenu en daarmee laat ik, met pijn in het levensgenietershart, de krokant gebakken kalfszwezerik op risotto van kreeft met shii-take links liggen.

De wijnkaart is imposant in omvang en kwaliteit, vooral de Bordeaux is uitmuntend vertegenwoordigd. Onze perfecte gastheer toont zich na een complimentje over de wijnkaart nog niet helemaal tevreden, hij wil de collectie de komende jaren vervolmaken.

We kiezen voor de Falanghina, een elegante witte wijn uit Campania. Misschien niet de perfecte wijn bij het menu, maar we nemen hem toch om sentimentele redenen – zoete herinneringen aan een lunch in Sorrento met zicht op de Golf van Napels en de Vesuvius op het achterdoek – en op inhoudelijke gronden. De falanghinadruif moet al in de tijd van Apicius voor wijn zijn gebruikt.

Het lunchmenu brengt om te beginnen een salade met rode biet met perfect gebakken jakobsschelpen en truffelmayonaise, gesluierd door vliesdun geschaafde plakjes truffel. De chef heeft een gelukkige want royale hand van schaven.

Het oosters geurende hoofdgerecht is een op de huid gebakken zeebaarsfilet met basilicumolie en vadouvan, een kruidenmengsel dat enigszins op kerrie lijkt. Als culinaire accessoires fungeren zuiderse groenten, venkel, bosui, courgette en tomaat. Er zit ook een `taartje' van couscous bij, bekroond met olijke mosselbeignet. Het zijn veel smaken, maar het geheel blijft mooi in balans.

Een gave combinatie van smaken komt in het bitterzoete einde van de lunch, een gratin van een luchtige citrusmousse met partjes sinaasappel en grapefruit. Zoet en zuur, koud en warm, smeltend zacht en krokant gaan samen in een perfect evenwicht. De zweem van bitterheid in de grapefruit zorgt voor subtiel smaakrijm met het begeleidende bolletje bitterkoekjesijs.

De rekening bedraagt 120 euro, geen reden om de gifbeker te laten vullen.

Restaurant Apicius, Van der Mijleweg 16, Bakkum (Castricum), 0251 676760, www.restaurantapicius.com

    • Joep Habets