Van emigrant tot koekjesbaron in Canada

Harry Voortmans familiebedrijf is een van de grootste onafhankelijke koekjesmakers in Canada. Nu loopt het voorop in Noord-Amerika bij de verwijdering van transvetzuren uit al zijn producten. Een `Voortman cookie' als gezond alternatief.

Vol heilige vuur schiet Harry Voortman een klant aan in het winkeltje bij zijn koekjesfabriek in het Canadese Ontario. ,,Al onze producten zijn nu vrij van transvetzuren,'' zegt hij enthousiast, en hij grijpt een pak speculaas om de man de verpakking te laten zien. `Zero Trans Fats!' staat er prominent op, pal naast het logo van Voortman Cookies, een gestileerd meisje in Nederlandse klederdracht met het motto `traditionele familiebakkerij'.

,,Transvetzuren zijn helemaal geen voedsel,'' legt Voortman (70) gedreven uit. Transvetzuren ontstaan bij het kunstmatig verharden van onverzadigde, meer vloeibare vetten – een gebruikelijk proces bij het bereiden van koekjes om ze knapperig en langer houdbaar te maken. Nadeel, zegt hij, is dat ,,ze dertig dagen tot een jaar in het lichaam blijven en je aderen verstoppen''.

Voortman Cookies zet jaarlijks zo'n 30.000 ton aan koekjes af op de Canadese en Amerikaanse markt, 120 soorten in totaal, en is daarmee een van de grootste onafhankelijke koekjesmakers in Canada. Nu loopt het familiebedrijf voorop in Noord-Amerika bij de verwijdering van transvetzuren uit al zijn producten, van amandelkoekjes tot froufroutjes en chocolate chip cookies. Hydrogenering, het proces dat leidt tot de vorming van transvetzuren, komt er niet meer aan te pas.

Voortman speelt hiermee in op een groeiend bewustzijn rond transvetzuren onder consumenten in Noord-Amerika. Hoewel men in Noord-Amerika nog niet zo ver gaat als in West-Europa – Denemarken heeft transvetzuren zelfs in de ban gedaan – zijn de cholesterolverhogende zuren hard op weg dé voedingskwestie van het moment te worden. In zowel Canada als de Verenigde Staten worden producenten van levensmiddelen binnen twee jaar verplicht om transvetzuren te melden onder de ingrediënten op de verpakking.

Voortman besloot ze helemaal niet meer te gebruiken. Daarmee hoopt hij zijn producten te positioneren als een gezond alternatief voor die van Noord-Amerikaanse reuzen als Christie en Nabisco, onderdeel van het levensmiddelenconcern Kraft. Anderen zullen volgen, gelooft hij, en waarnemers delen die inschatting. ,,Voortman is als eerste met de aankondiging gekomen, en dat heeft een domino-effect teweeggebracht'', zegt Carol Culhane, president van International Food Focus, consultant voor de voedselindustrie in Toronto. En Carolyn O'Brien van de Food and Consumer Products Manufacturers of Canada, een vereniging van Canadese levensmiddelenproducenten, bevestigt dat ,,al onze leden studeren op manieren om de transvetzuren in hun producten te verminderen''.

In de reusachtige fabriek, 23.000 vierkante meter groot op een industrieterrein in Burlington, hangt een zoete geur. Ruim vierhonderd werknemers bakken per dag twintig miljoen koekjes op elf productielijnen. Heftrucks zijn bezig om dozen met fudge swirl, oatmeal raisin, en peanut delight te laden voor transport. Aan de rand van de opslaghal staan trucks klaar om uit te waaieren over het continent. Tegenwoordig liggen Voortman Cookies op de schappen van alle grote supermarktketens in Canada.

Voortman Cookies is in vijftig jaar tijd uitgegroeid van een tweemansoperatie van eenvoudige Nederlandse immigranten tot een begrip in Noord-Amerika. ,,We komen uit een bakkersfamilie in Holland'', vertelt Voortman. ,,Mijn vader kwam uit een gezin van vijf jongens en een zus, en elk had zijn eigen kleine bakkerij in Overijssel. En de ene zus trouwde met een bakker!'' Vader Voortman had een kleine bakkerij in Hellendoorn, destijds een dorp van vierduizend inwoners met maar liefst vijftien andere bakkers. Hij was een ambachtsman, die broden, broodjes en koekjes allemaal met de hand bakte. Als weduwnaar met vier kleine zonen zag de vader geen toekomst in zijn kleine bakkerij, en na de oorlog besloot hij een nieuw leven te beginnen in Canada.

,,Wij wilden een plaatselijke bakkerij beginnen'', zegt Voortman. ,,Verder dan wat mijn vader had bereikt in Nederland, gingen onze dromen toen nog niet.'' Na enige tijd in de landbouw te hebben gewerkt – destijds een voorwaarde om te mogen immigreren – begonnen Harry en zijn broer Bill in 1951 met het bakken van roggebrood. Zonder veel succes: ,,Ze vinden het hier armeluisbrood''. Ontbijtkoek wilde er beter in, met name bij de Nederlandse, Belgische en Duitse immigranten in het gebied, maar ook dat was ,,geen groeimarkt'', erkent hij.

De broers raakten op het goede spoor toen ze koekjes gingen bakken. Van een Nederlandse immigrant kochten ze een koekjesmachine uit Holland, voor het bakken van herkenbare, Nederlandse koekjes als speculaas voor Nederlandse immigranten in de omgeving. Na een jaar of vijf slaagden ze erin distributie te verbreden naar kruidenierswinkels in de regio. Ze pasten hun product aan de lokale smaak aan door minder met roomboter te werken, zoals in Nederland gebruikelijk is, en meer met suiker en chocola.

Ondertussen begon Voortman ook te exporteren naar de VS, aanvankelijk naar de staten direct over de grens als New York, Michigan en Ohio. Het bedrijf scoorde een marketinghit met de zogenoemde `Cookie Hut', een schap met kleppen met daarin onverpakte koekjes in verschillende smaken. Klanten konden daaruit zelf hun verse koekjes selecteren en in een papieren zak stoppen. Dat sloeg aan, en Voortman veroverde een plek in Amerikaanse winkels, waar het ,,buitengewoon moeilijk is om ruimte te krijgen,'' zegt hij. Tegenwoordig verscheept Voortman voornamelijk verpakte koekjes naar de VS.

Inmiddels heeft Voortman, een privé-bedrijf, een jaaromzet van 150 miljoen Canadese dollar (90 miljoen euro). Ongeveer een kwart daarvan is voor de Canadese markt; Voortman beheerst ongeveer zes procent van de Canadese koekjesmarkt van 528 miljoen Canadese dollar. De andere driekwart van de productie is bestemd voor de Verenigde Staten. Met zijn eigen transportbedrijf verspreidt Voortman de koekjes naar 525 onafhankelijke distributeurs in alle hoeken van het continent. Alleen het zuidwesten van het VS wordt bediend door een andere tak van de familie, vanuit Californië. De oorspronkelijke slogan `Dutch-style Cookies' is jaren geleden verdwenen. Alleen de Windmill Cookies (speculaas) en Almond Krunch (amandelkransjes) zijn nog duidelijk herkenbaar als Hollands.

Harry Voortman wil de nieuwe recepten voor zijn transvetzuurvrije koekjes niet onthullen, behalve te zeggen dat er een nieuwe combinatie van vier oliën aan ten grondslag ligt, vergelijkbaar met Becel. ,,De uitdaging was om de transvetten eruit te halen zonder de verzadigde vetten te verhogen,'' zegt hij. ,,Daarom hebben we gewerkt met oliën met een laag gehalte aan verzadigde vetten, zoals canola, zonnebloemolie en palmolie.'' Het helemaal weglaten van transvetzuren heeft wel gevolgen voor het productieproces. Zo blijkt bijvoorbeeld dat de vulling van de froufrous in de nieuwe samenstelling niet snel genoeg stolt. Technici zijn nog bezig om het nieuwe productieproces te verfijnen.

Het sleutelen aan levensmiddelen om een onwenselijk ingrediënt te verwijderen is een uitdaging waarmee ook andere bedrijven worstelen, zegt O'Brien van de branchevereniging. ,,Bedrijven beseffen dat ze voorzichtig moeten zijn met hun best presterende merken en producten, want al te drastische veranderingen kunnen gevolgen hebben voor de aanvaarding van het product.''

Voortman maakt zich geen zorgen, zegt hij, want over de smaak van de transvetvrije koekjes valt volgens hem niet te twisten. ,,Ze zijn lekkerder.'' Ze smelten bij een lagere temperatuur, dus in je mond. ,,De laatste maanden eet ik er zelf te veel.''