Eendenlever van Chris

Eten bij Chris en Els is altijd feest. Niet alleen is hun huis aan de Vinkeveense plassen ongelofelijk mooi, met een paradijselijke tuin, maar ook is Chris een van de allerbeste koks die ik ken. Dit gerecht maakte hij als hoofdgerecht na een aantal voorgerechtjes, onder andere bruschetta met serranoham, rucola en halfgedroogde tomaatjes, een salade van gemengde slasoorten, krokant gebakken pancetta, sliertjes bijtgare groene asperges met een dressing van truffelolie en balsamicoazijn, gevolgd door een vissoep op basis van een diep roodbruine bouillon getrokken van verse mul en de schalen van rivierkreeftjes. De gebakken eendenlever werd geserveerd met een saus van ingekookte kalfsbouillon met bijtgaar gekookte stukjes witlof. Een droom! Net voor wij naar huis gingen gaf Chris me de overgebleven rauwe eendenlever om het recept zelf te proberen. Lof en kalfsbouillon had ik niet, dus ik moest improviseren. Dit was mijn oplossing.

Snijd de eendenlever in vier even grote plakken. Doe wat bloem in een ruim soepbord en schep er flink zout en peper door. Haal de plakken lever door de gekruide bloem, schud overtollige bloem af en leg de lever op een schaal.

Verhit een anti-aanbak koekenpan op een middelhoog tot hoog vuur tot hij flink heet is. Leg er de plakken lever naast elkaar in en bak ze snel aan beide kanten tot ze goudbruin zijn. Doe ze over op een schaal en houd warm in een lauwe oven terwijl u de saus maakt.

Verhit de boter in dezelfde pan op een matig tot middelhoog vuur. Doe er de sjalot en bleekselderij in, bestrooi met zout en peper en bak ze in een paar minuten bijtgaar. Blus de pan af met de azijn, laat circa 30 seconden koken en giet er de bouillon bij. Laat 2 tot 3 minuten op een hoog vuur inkoken tot een licht stroperige saus. Schik de gebakken lever op voorverwarmde (niet hete) borden en schep er de saus over. Dien onmiddellijk op en geef er een stevig, landelijk brood bij.

Morgen: ansjovisboter