Gelukkig, geen linzen

In Driebergen eet Joep Habets biologisch zonder milieubewuste mee-eters

Groenland is een biologisch restaurant, maar je ondervindt er geen hinder van. Mochten er nog vooroordelen leven tegen het fenomeen biologisch uit eten gaan, dan worden ze door het Driebergense restaurant effectief de wereld uit geholpen. Het publiek bestaat niet uit milieubewust getruide vijftigplus vrouwen met rugzakjes, maar telt vertegenwoordigers uit alle leeftijdsgroepen. Natuurlijke materialen als bamboe, hout en leem mogen prevaleren, het geheel oogt fris en monter. Gehaakte huiselijkheid is ingeruild voor een strakke, esthetische inrichting. De bediening is niet in handen van amateurs met goede bedoelingen, maar van vriendelijke professionals. Al leek me er tijdens ons bezoek sprake van enige onderbezetting. De keuken biedt geen grijsgroene prutjes van pokdalige prei, maar fraai vormgegeven gerechten met contrasten in kleur, smaak, temperatuur en structuur. En ik heb geen enkele linze gezien.

Er is een kleine hausse aan restaurants met hele, en soms halve, biologische principes. Het is trendy, maar ik haast me om dat te corrigeren. De essentie van het streven van biologische restaurants is nu juist om niet trendy, maar duurzaam te zijn. Laten we het houden op een duurzame trend.

De wekelijks wisselende kaart is overzichtelijk. Er is slechts keuze uit twee voorgerechten, drie hoofdgerechten en drie nagerechten. De vegetariër wordt in het aanbod niet genegeerd.

Ook de wijnkaart is beknopt, en uiteraard biologisch, maar biedt net voldoende keuze uit verschillende wijntypen. De meeste wijnen vergen per fles omstreeks de 20 euro, dat is betaalbaar biologisch, een driegangenmenu kost 29,50 euro.

De voorgerechten treden op als duo. Het zijn verzorgde en fantasievolle gerechtjes, bijvoorbeeld een rouleau van rundvlees en gemarineerde groenten met een bitterbal van ossenstaart en een romige vinaigrette van truffelparures of, uit de vegetarische combinatie, witlof met gebakken en gemarineerde groenten met een vinaigrette van sinaasappel en walnotenolie en hangop van peterselie. Maar dat is nog niet alles. Op tafel verschijnen tezelfdertijd nog bakjes met gemarineerde groentes, crostini's met kaas, miniloempia's en een salade van nieuwe aardappeltjes. Het geheel krijgt zo iets van een Italiaans antipastibuffet.

Het concept met de bakjes wordt herhaald bij de hoofdgerechten. Ditmaal zijn ze gevuld met voortreffelijk friet, gemengde salade, sugarsnaps en boontjes. De liefhebbers van groenten komen aan hun trekken bij Groenland. Je zou aan de bakjes Van der Valk kunnen refereren, maar ook aan de rijsttafel. Zeker omdat de sugarsnaps met een pittig oosters sausje worden geserveerd, zodat het een sajoer uit de Indonesische keuken lijkt. De bakjes begeleiden de verschillende hoofdgerechten. In ons geval een in de oven gebakken kabeljauw `au persillade' met gestoofde champignons en bearnaisesaus en `poché grilleé' van parelhoender met een crème van verse morilles. De subtiele hoofdgerechten hebben wat moeite om overeind te blijven in de confrontatie met de gerechten uit de bakjes, die een stoerder smaakprofiel hebben. Zijn bij de voorgerechten de contrasten aangenaam en functioneel, hier geeft de veelheid aan smaken een zekere onevenwichtigheid.

Bij nagerechten komt rijkdom aan smaken weer beter tot zijn recht. Zodat we naast een mooi bordje kaas, die goed op temperatuur is, kunnen genieten van een clafoutis van gekarameliseerde pruimen en amandelen met sorbet van yoghurt en een crème van mascarpone en vanille.

De koffie gaat vergezeld van een blikje met Australian homemade bonbons. Dat is natuurlijk lekker.

Groenland, Hoofdstraat 155

Driebergen, 0343 518637,

www.restaurantgroenland.nl