Diners bedenken in bed

Thuiskok Marjoleine de Vos verzint, voor het slapen gaan, graag hele menu's. ,,Artisjokken? Oh nee, die hadden we al.''

Van heel veel prettige dingen is de voorpret het allerprettigst. Of de helft van de pret dan toch in ieder geval. Niet dat iets onverwachts niet plezierig kan zijn, integendeel, iets onverwachts kan heel plezierig zijn, iets onverwachts, onverwachte eters bijvoorbeeld, kan je een heel aangenaam gevoel van competentie en gastvrijheid geven als je erin slaagt die onverwachte eters iets aantrekkelijks voor te zetten door slim gebruik te maken van voorraadkast, ijskast, restjes en inventiviteit. Desondanks is het verzinnen van wat men zal gaan eten een van de aangenamere dingen van het leven. De mogelijkheden zijn in het verzinstadium eindeloos – heel vaak lig ik 's avonds in bed in plaats van netjes schaapjes te tellen allerlei diners te bedenken voor de komende tijd, aangepast aan de verschillende te verwachten gasten. Want het maakt natuurlijk veel uit wie er komen.

Sommige vrienden zijn zelf heel goede koks, en verrassen je elke keer met allerleukste dineetjes. Dan moet je denken waar je hun nu eens een plezier meedoet – bij voorkeur met iets anders dan het soort eten dat ze zelf al maken. Dus als het bij hen meestal Italiaans is, bijvoorbeeld, dan wil je niet zelf ook een antipasti-tafel maken, en dan een favoriete spaghetti (geroosterde paprika's met geitenkaas, of courgette met kappertjes en oregano) en dan gevulde sardientjes met allemaal hun staartjes in de lucht, wat een ontroerend gezicht is. Nee. Dan ga je juist een mooi formeel Frans dineetje maken voor je vrienden, met klassiek gebraad of poulet à l'estragon. Of je duikt in het Noord-Afrikaanse werk voor mul met tomatenhoningsaus of lamsvlees met zoute citroen.

GROENTEDINGEN

Zulke gasten zijn in zekere zin makkelijk. Je hebt ook gasten die, als je voorzichtig informeert waar ze wel en niet van houden, met een angstaanjagende lijst komen: niet van ansjovis, niet van schaal- en schelpdieren, niet van knoflook of rauwe ui, niet van bietjes en niet van kool, niet van orgaanvlees en alsjeblíeft geef ons ook niets met kaas.

Oh.

Dat kan ook juist `een uitdaging' zijn natuurlijk, om dan iets te bedenken wat ze toch lusten. Wat groentedingen vooraf dan maar. Gebakken paddestoelen met peterselie bijvoorbeeld en geroosterde paprika met oregano en een drupje zoete wijnazijn. Dat moeten ze eten, en lusten. Dan een met ontbijtspek en in stukken gesneden citroen gebraden kip (citroen en spek is een gouden combinatie), met rozemarijnaardappeltjes uit de oven. Misschien nog wat te weinig groenten zo? Geven we vooraf nog iets groens, gekookte artisjokharten met een beetje vinaigrette, of een schaaltje groene asperges met een dressing waarin een fijngehakt ei. En voor toe iets met aardbeien die er nu toch al weer echt zijn, gewoon een aardbeientaart met mascarpone of slagroom, of een aardbeientaart met eerst een laagje banketbakkersroom, van die dikke gele, dat is zo heerlijk erbij. Ja. Dat doen we. Klaar. Slapen gaan.

Zo kunnen er allerlei menu's bedacht worden, uit het hoofd, of, als je er eens echt zin in hebt, aan tafel met een stapel kookboeken. Een landstreek is wel handig om eerst te weten, anders zit je met álle kookboeken aan tafel en dan wordt het hopeloos. Of als geen landstreek dan toch een bepaald idee, bijvoorbeeld: een hele vis, of: iets met organen (al zijn er helaas maar weinig gasten die je daar een plezier mee doet. Onbegrijpelijk. Niertjes zijn zo heerlijk. Zwezerik is een delicatesse. Hersentjes zijn smeltend zacht. Testikels het ideale midden tussen de vorige twee attracties. Enfin. De mensen zijn zo raar en moeilijk.)

EIEREN

Het is natuurlijk wel zaak om steeds te blijven denken aan het geheel. Dus niet aardappelsla vooraf en dan weer gebakken aardappels of puree bij het hoofdgerecht. Niet de groente te veel als verplichte aanvulling opvatten. Niet eerst een plak paté en dan nog weer stoofvlees. Niet overal eieren in. Dat soort dingen. Waardoor menu's bij elke nieuwe gang die je verzint de neiging hebben om met terugwerkende kracht te veranderen. Omdat je, als je rabarbertaart met mascarpone wilt maken, niet kipfilet met ricotta in het hoofdgerecht wilt, want dan word je zelf nog een roomkaas. Als je niet voortdurend bij elke gang aan de vorige en de volgende denkt krijg je zoiets als een menusuggestie uit het AD-magazine die ik laatst onder ogen kreeg, waar blij boven stond `Een dagje zonder vlees'.

Ja, zonder vlees was het wel, maar zonder cholesterol gelukkig niet: eerst `geitenkaas met olijfolie en kruiden', dan `risotto met gorgonzola' en dan `zabaglione met rood fruit'. Ik denk dat iedereen dood is aan het eind van dat diner. En dan stond er ook nog boven dat we ,,niet uit overtuiging'' die dag geen vlees gingen eten (waarom eigenlijk niet?), ,,maar om bij tijd en wijle iets lichter te eten''. Lichter? Al die kaas! Al dat vet! En dan ook nog een toetje vol ei! Behalve de drie takjes kruiden en wat eikenbladsla om de risotto bovenop te leggen (nu ja!) komen er geen groenten in dit menu voor. Dat is het gevaar als je alleen maar denkt: zonder vlees.

Je hebt ook behulpzame kookboeken die je hele menu's aan de hand doen, of die bij een gerecht altijd suggereren wat er geschikt bij zou kunnen zijn. Een Australisch kookboek dat ik heb (Australian Gourmet traveller. Food for friends, nog verkrijgbaar) geeft bij elk voorgerecht een hoofd- en een nagerechtsuggestie, en bij de hoofdgerechten een voor- en een nagerecht enz., zodat je met elk recept verschillende combinaties kunt maken. Bij de al genoemde met ricotta gevulde kipfilet met warme basilicumdressing en sperzieboontjes staat dat het lekker is om er spaghetti met venusschelpen en chorizo aan vooraf te geven, maar bij die spaghetti suggereren ze weer als hoofdgerecht kip escabeche met gesauteerde aardappelen. En yoghurt panacotta met rabarber-aardbeien compôte toe. Een heel goed idee!

Eigenlijk begin ik altijd meteen etentjes te verzinnen zodra ik dat boek maar opensla. Het heeft die grappige brutale Australische mengeling van savoir faire en inventiviteit. En ze hebben iets verzonnen wat elk menu tot een geheel maakt: de dressing. Over bijna elk gerecht gaat nog een extra saus of dressing die de onderdelen aaneen smeedt. Heb je gebakken mul met tomatentaartjes, wat op zichzelf al heerlijk is, dan suggereren zij nog een eenvoudig mengsel van citroenolijfolie, fijngesneden zoute citroen, wat azijn en lente-uitjes die het van een smakelijke maaltijd tot een topcombinatie maakt, merkte ik. Zoals ook die basilicumdressing over de ricottakip en de gebakken krieltjes en sperziebonen een gouden greep was.

SPEENVARKEN

En dan praten we nog niet over het hoogtepunt op het gebied van menu-kookboeken: The Chez Panisse Menu Cookbook van Alice Waters. Waters, eigenares en chefkok van Chez Panisse in Californië, biedt seizoensmenu's en menu's voor speciale gelegenheden – zoals 'Jean-Pierre's birthday'. Geen idee wie Jean-Pierre is, maar zijn verjaardag lijkt me wel een geslaagd feest geweest te zijn, want er werden gebakken mosselen met room en Pineau de Charentes gegeten, visragout met knoflookcroutons, geroosterde eend met Sauternes saus en rode kool, salade van krulandijvie en een appel en cider sorbet na. Meestal vindt Alice Waters iets trouwens een gelegenheid als er wat bijzonders te eten is, dus de gelegenheid is bijvoorbeeld het speenvarken, en de verjaardag wordt daaromheen gedrapeerd. Het openmaken van een fles geweldige wijn die je nog had, is ook een gelegenheid, en daar verzint ze dan een menu bij: gemarineerde runderfilet met wat paddestoelen en olijven, en pommes Anna – in geklaarde boter gebakken aardappelen, op zichzelf al een tractatie. Vooraf een slaatje van schaaldieren, langoest bij voorkeur. Kaas toe. Eventueel, als je toch bezig bent, roerei met truffel vooraf.

Nu dat zal best gaan, met die wijn.

Het kan nog behoorlijk wat tijd kosten, een menu verzinnen, maar verspilde tijd is het niet. Het is krankzinnig leerzaam. Want uit je zelf had je misschien niet gedacht aan bietjes met sinaasappel-vinaigrette. Nee, hè, niet aan gedacht. Maar Alice Waters wel. Ik ben wel nieuwsgierig. Je moet dan behalve die bietjes ook artisjokharten met gesmolten geitenkaas maken, heb ik al wel eens gedaan, is Zeer Tops, en daarna, allemachtig, eerst nog kreeft en dan geroosterd lam met een witte groentepuree. Ik laat de kreeft weg.

En nu maar hopen dat mijn aanstaande gasten niet voorzichtig gaan proberen te vertellen dat lamsvlees niet aan ze besteed is. Want dan moeten we weer iets anders bedenken.

Eens kijken, zeebaars met artisjokken? Nee, kan niet want we hadden al artisjokharten, dus dan iets anderzzzzzzz