Sis kebab

De Marokkaanse keuken is befaamd bij integrerende Nederlanders, de Turkse veel minder. Dat laatste is onterecht. Denk bijvoorbeeld aan sis kebab: spiezen van vlees van lam, kalf of koe. Ik geef ook recepten voor een bijpassende herderssalade en voor yoghurtsaus.

Snijd het vlees in dobbelstenen van vier centimeter. Pel de uien. Rasp of maal de grote ui fijn. Kneed het zout door de ui en roer er de olie, het citroensap, de tomatenpuree, de rozemarijn en de mint door. Schep het vlees door deze marinade en zet het afgedekt in de koelkast, ten minste twee uur. Snijd de kleine uien en het vruchtvlees van de paprika's in stukken. Verdeel de tomaten in acht stukken. Rijg afwisselend vlees, paprika, ui en tomaat aan acht spiezen. Rooster het vlees op een hete barbecue rondom gaar. Dit duurt acht minuten.

Salade: snijd een krop ijsbergsla in repen en een geschilde komkommer en twee tomaten in blokjes. Meng dit alles in een kom met twee eetlepels fijngesneden peterselie, vijf eetlepels olijfolie, twee eetlepels azijn of citroensap, een theelepel sumak of paprikapoeder, en zout en zwarte peper. Strooi er 100 gram geraspte of verbrokkelde Turkse geitenkaas over en zwarte olijven. Serveer er per persoon een kwart citroen bij. Bij het vlees past een yoghurtsaus. Neem daarvoor een liter volle of 450 gram Turkse yoghurt (10 procent vet). Turkse yoghurt hoeft niet uit te lekken, maar volle yoghurt wel om de Turkse romigheid te krijgen en daarvoor gelden deze stappen: leg een vochtige, uitgewrongen theedoek in een zeef. Hang de zeef in een pan of kom en giet de volle yoghurt op het doek. Afdekken met een bord en een nacht laten staan. Schep het dikke deel van de yoghurt uit het doek. Wrijf twee teentjes knoflook fijn en strooi er wat zout over. Roer de knoflook, twee eetlepels fijngesneden verse dille en zout en peper door de dikke yoghurt. Even laten intrekken. Druppel er eventueel vlak voor het serveren twee eetlepels olijfolie over.

Hoofdgerecht voor 4 personen:

600 gram kalfsfricandeau

1 grote en 2 middelgrote uien

2 theepels zout

1 deciliter olijfolie

2 eetlepels citroensap

1 eetlepel tomatenpuree

1,5 theelepel fijngesneden rozemarijn

1 theelepel gedroogde mint

1 groene en 1 gele paprika

2 tomaten

Morgen: zoetzuur van onrijpe pruimen.