Asperges met avgolemonosaus

Laat de asperges na het koken eerst een paar minuten heel goed uitlekken voor u er de saus over giet. U wilt de fluwelige structuur van deze saus niet bederven door het aanhangende water van de asperges.

Snijd de asperges bij en schil ze. Groene asperges moeten ook geschild worden, maar dan meestal alleen het onderste gedeelte. Leg de asperges even in een pan water zodat ze niet uitdrogen. Doe de afgesneden stukjes en schillen in een middelgrote pan. Giet er zoveel water bij dan ze er ruim onderstaan. Voeg wat zout toe en breng aan de kook. Draai het vuur lager zodat het water zachtjes kookt en laat 30 tot 40 minuten trekken. Giet de bouillon door een zeef en gooi de afsnijdsels weg. Meet 1,5 deciliter van de bouillon voor de saus af. Bewaar de overgebleven bouillon voor een ander gerecht.

Kook witte asperges 8 tot 12 minuten in licht gezouten kokend water, afhankelijk van de dikte, tot ze gaar maar niet slap zijn. Kook groene asperges tussen de 5 en 8 minuten. Giet ze af, laat schrikken onder de koude kraan en dan goed uitlekken. Leg ze op een voorverwarmde schaal, dek af en houd warm.

Verhit intussen de boter in een koekenpan op een matig vuur. Schep er de prosciutto door en laat onder af en toe omscheppen een paar minuten bakken. Giet er de 1,5 deciliter bouillon bij en breng aan de kook op een hoog vuur. Laat tot circa de helft inkoken.

Doe het raspsel in een kom en klop er het citroensap en de dooiers door. Draai het vuur onder de pan met ingekookte bouillon zo laag mogelijk; zet er liefst een vlamverspreider onder. Giet er al kloppend het citroen-dooiermengsel bij en laat onder voortdurend roeren heel zachtjes verhitten tot de saus gebonden is. Laat absoluut niet aan de kook komen omdat de saus dan onherroepelijk zal schiften. Breng op smaak met wat witte peper. Wees voorzichtig met zout, want de prosciutto kan vrij zout zijn.

Strooi er voor het serveren de peterselie over en giet er de saus over. Dien op.

Morgen: chocolademousse.