Chocolade-dessert

Chef Martin Fache uit Munster gaf zijn recept prijs voor een rijk chocoladedessert met koekjes, mousse en sorbet, met daarbij saus en gekonfijte sinaasappelschil. De koekjes, sorbet en gekonfijte schil komen vandaag aan bod; de rest volgt binnenkort. Het is al met al een bewerkelijke onderneming, maar die leidt wel tot een heerlijk resultaat.

De koekjes worden gemaakt in de vorm van boomblaadjes. Zeef de bloem, het poedersuiker en de cacao boven een kom. Maal de amandelen fijn en doe het maalsel met de boter en wat zout ook in de kom. Kneed alles door elkaar en voeg op het laatst het ei toe. Het deeg mag niet plakken; doe er anders extra bloem bij. Dek het deeg af en laat het in de koelkast minstens een half uur rusten. Stuif bloem over het werkvlak. Rol daarop het deeg, eventueel in porties, uit tot een lap van zo'n 3 millimeter dik. Steek er met een uitsteker blaadjes uit (ik gebruikte een hulstbladvorm) of knip een blaadje uit karton of papier als mal voor het uitsnijden van het deeg. Rol resten deeg weer uit, tot alles op is. Verwarm de oven voor op 150 graden. Leg de deegfiguurtjes op een met bakpapier bedekte bakplaat. Trek met een satéstokje een middennerf en zijnerven in de blaadjes. Bak de koekjes in ongeveer 20 minuten gaar en laat ze dan op een rooster afkoelen. Voor de sorbet: breng 5 deciliter water aan de kook. Breek de chocolade in stukjes en laat die met de suiker in het water smelten, terwijl u geregeld roert. Laat het mengsel afkoelen, doe er de likeur bij en draai de mix in een ijsmachine tot ijs. Dit duurt 20 tot 30 minuten. Schil: boen een sinaasappel schoon en haal er met een dunschiller dunne stukjes af, zonder het witte vlies. Snijd de stroken in smalle reepjes. Breng die met 4 eetlepels water en de suiker aan de kook. Tien minuten koken en daarna laten afkoelen.

Morgen: asperges