Pepers in Parijs

Een beetje culi plet zijn peperkorrels altijd zelf. Een echte culi heeft een voorraad van verschillende soorten peper die hij ook gebruikt voor zoete gerechten. De combinatie zoet-heet doet het vooral goed in Engeland, waar je chocoladerepen met peper kunt kopen. Voor peperliefhebbers de naam en adres van een winkel in Parijs: Goumanyat et son royaume, 3 rue Dupuis (3e) bestaat sinds 1809 en is al zeven generaties in de familie. Goumanyat verkoopt ook gedroogde exotische kruiden en specerijen, bijzondere chocola, thee en olijfolie, gedroogde rozenblaadjes, saffraansuiker, saffraanthee en zelfs uitheemse verse groenten. Je vindt er de valse roze peper uit Jamaica, die niet tot de echte peper behoort. Kerala peper uit India, peper uit Maleisië, Reunion, Vietnam, Brazilië en Indonesië, zoals de Sarawak-peper uit Borneo en uiteraard verschillende pepermengsels. Ook te koop een marinade die Atlantique heet en wordt gemaakt van witte en zwarte peper, Portugees zeezout, zeewier, roze peper en koriander. Een echte culi maalt niet langer met een molen maar plet peperkorrels in een vijzel. Vooral niet al te fijn, want dan zijn geur en smaak, volgens de Britse culinair journalist met grote reputatie Nigel Slater, heviger. De wet van Slater luidt: zout en peper zijn de ruggengraat van de keuken. Vandaag een recept voor pittige aubergines. Het gerecht 2 of 3 kleine aubergines per persoon – wordt koud gegeten. Maak het een dag van tevoren en laat het afgedekt met folie in de koelkast op smaak komen. Haal de aubergines een half uur voor etenstijd uit de koelkast.

Bereiding: Leg de hele aubergines, met steel en schil, op aluminium folie in een voorverwarmde oven van 190 graden. Na ongeveer een half uur zijn ze zacht en is het vruchtvlees gaar. Leg de aubergines op een schaal en laat ze afkoelen. Maak met een scherp mes een snee van boven tot onder. Vouw de aubergines iets open en maak als volgt lekker. Besprenkel het vruchtvlees met piripiri en grof zeezout of leg op het vruchtvlees kleine met olijfolie en paprikapoeder bestrooide stukjes feta. Of voorzie het vruchtvlees van gemalen of geplette zwarte peper, wat zeezout, een klein scheutje notenolie en enkele druppels citroensap. Schep het smaakvolle vruchtvlees met een lepeltje uit de schil.

Morgen: lamskoteletten.