Court-bouillon

Lichte gerechten en liefst koel geserveerd, dat is de kern van de zomerkeuken. Indien ze ruim van tevoren bereid kunnen worden, hoeft er niet in de keuken te worden gestaan wanneer de anderen een glaasje drinken. Gepocheerde vis voldoet aan al die criteria. Als vis of garnalen worden gepocheerd in een court-bouillon wordt hun fijne smaak recht gedaan. Court-bouillon moet van tevoren worden bereid (en desnoods in diepvries bewaard) omdat een hele vis altijd in koude court-bouillon moet worden opgestart; moten vis lopen geen kans kapot te gaan en kunnen direct in warme court-bouillon worden gelegd. Vries court-bouillon na gebruik in voor een volgende keer. Mocht zijn rinsheid na enkele malen afnemen, dan is hij een perfecte basis voor heldere vissoep.

Bereiding: Voeg de peterselie, bleekselderij en laurier bijeen, wikkel ze in de 2 preibladen en bind dit kruidenboeket dicht met keukentouw. Vul een ruime soeppan met 3 liter water en voeg de wijn, het kruidenboeket, ui, kruidnagel, zout, peperkorrels en azijn toe en breng aan de kook. Laat in gesloten pan op laag vuur een uurtje trekken. Giet de inhoud van de pan door een fijnmazige bolzeef, vang de court-bouillon op en doe hem over in een vispocheerpan (of grote wok). Laat afkoelen. Pocheer eens hele zeebaarzen (met kop). Leg de vis(sen) in de koude court-bouillon en breng langzaam tegen de kook aan (kookvocht moet net begin maken met borrelen). Laat de zeebaars in gesloten pan, vanaf het moment dat het bijna-kookpunt is bereikt, 4-5 minuten pocheren op laag vuur; zodra de rugvin makkelijk loslaat als eraan wordt getrokken, is de vis gaar. Doe de vis(sen) over op een platte serveerschaal en laat afkoelen. Giet voor het serveren het lekvocht weg, garneer de vis(sen) met partjes citroen en leg dakpansgewijs een rand van in plakjes gesneden gekookte aardappels rond de vis. Strooi er fijngehakte peterselie en grof gemalen zeezout overheen. Zet een sauskom met gewelde boter of een fles olijfolie extra vergine en een pepermolen op tafel.

Morgen: Lauwwarme groenten met ansjovissaus