Kabeljauw op z'n Baskisch

Dit elegante visgerecht keek ik af bij een kok in Baskenland. Het recept is voor 2 personen. Koop twee korte, dikke stukken kabeljauw met het vel er nog aan, weiger lange dunne stukken. Leg de paprika's op een stuk aluminiumfolie in de voorverwarmde oven met een temperatuur van 250 graden. Draai de paprika's na 7 minuten om. Na een minuut of 15 verschijnen kleine zwarte plekjes. Prik met een vork in de paprika's om te controleren of ze zacht zijn. Leg de paprika's in een kom en sluit die af. Na ongeveer een kwartier laten de velletjes van de paprika zich makkelijk verwijderen. Snijd de paprika's in de lengte door. Verwijder kapje, zaadjes en zaadlijsten.

Maak, terwijl de paprika's in de oven liggen, de tapenade van de olijven. Spoel ze af en laat ze uitlekken. Doe ze met de ansjovisjes in een keukenmachine en maal alles fijn. Voor het pureren kan ook een staafmixer of hakmes worden gebruikt. Voeg genoeg olijfolie toe om een smeuïge, smeerbare tapenade te verkrijgen. Leg de twee stukken vis op de velkant op een plank. Besmeer beide stukken dun met tapenade. Leg de geroosterde plakken paprika op de met tapenade besmeerde kant van een van de twee visfilets. Leg op de paprika basilicumblaadjes en dek deze blaadjes toe met het tweede stuk filet, waarvan de kant met tapenade op de basilicum komt te liggen. Bind het vispakket vast met keukentouw. Verhit een flinke scheut goede olijfolie in een koekenpan en bak de kabeljauw vergezeld van de kokkels in de schelpen op het vel – dit noemt men vaak `op de huid' – ongeveer 10 minuten per kant. De vis dient nèt gaar en wit van kleur te zijn. Snijd het vispakket in de breedte doormidden. Verwijder de touwtjes. Schep de vis, die wordt bestrooid met de piment d'Espelette (of een beetje cayennepeper), en de kokkels op voorverwarmde borden. Eventueel kunnen de kokkels door mosselen worden vervangen.

Piment d'Espelette, gemaakt van gedroogde, fijngemalen kleine rode langwerpige pepers, wordt veel gebruikt in de Franse keuken, vlak boven de Pyreneeën. Er zijn pittige geprijsde potjes te koop met het keurmerk A.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlée). Piment d'Espelette wordt altijd ná het koken toegevoegd.

    • Anne Scheepmaker