Gekonfijte zuurkool

U hebt misschien al een terrasje `gepikt', maar het weer is overwegend grauw en somber. De tijd van zuurkool is nog niet voorbij. Zuurkool: dan denken we aan stormachtige herfstdagen, bitterkoude winteravonden en guur voorjaar. Dat is een vooroordeel, zuurkool is van alle tijden en seizoenen. De gekonfijte zuurkool van het recept van vandaag is niet misplaatst op een zomers balkon. Ik kreeg het van Martin Fache, van het restaurant A l'Agneau d'Or, in Münster in de Elzas. Hij is lid van de Confrèrie de Choucroute en winnaar van gouden en zilveren medailles op onder meer de Salon Culinaire de Guebwiller, de Europese beurs van Straatsburg en de Exposition Gastronomique du Florival. Hij was finalist in de strijd om de gouden Franse koksmuts en ontving de ereprijs voor een regionaal recept van de Académie Nationale de Cuisine. Zalig het land waar ambachtelijkheid nog zoveel waardering geniet. Het recept biedt de gelegenheid een Elzasser wijn te noemen die in mijn opsomming kortgeleden onvermeld bleef: de Gewürztraminer.

Spoel de kool in een vergiet met water af. Snijd de slierten fijn. Pel en snipper de ui. Verhit de olie in een pan en fruit hierin de snippers ui twee minuten lang. Doe er de zuurkool, de wijn, tweeëneenhalve deciliter water, de basterdsuiker en de koekkruiden bij. Koekkruiden – bekend van ontbijtkoek en speculaas – bevatten kaneel, kardamon, gember, nootmuskaat, witte peper en andere zaken. Laat het mengsel in open pan een half uur pruttelen. Roer geregeld. Breng het gerecht op smaak met zout en peper. Laat de gekonfijte zuurkool met vocht en al afkoelen. Schep twee tot drie eetlepels van de zuurkool op elk bord.

Natuurlijk kunt u niet volstaan met de kool. Er hoort iets bij. Martin Fache houdt het op terrine de foie gras van eend: vier plakken van 50 tot 75 gram per stuk. Vindt u dit omstreden, dan kunt u als alternatief denken aan paté of borst van eend of duif, rosé gebakken. Serveer er geroosterd brood en een glas Gewürztraminer bij. Er blijft kool over; bewaar die voor de volgende zonnige gelegenheid.

Morgen: frittata met mozzarella