Caesar in Jakarta

Krijg je wat er staat of brengt de ober de op hol geslagen fantasie van de kok? Wil je per se spaghetti Bolognese of tongfilet Picasso, dan hoort zo'n gerecht volgens de regels te worden klaargemaakt. Het moet wel een beetje op het oorspronkelijke idee lijken. De moderne kok houdt zich vaak niet erg aan de instructies die bij de naam horen. Het is vaak afwachten wat je krijgt.De uiterst karige Caesar salad van restaurant Harkema in Amsterdam lijkt héél erg in de verte op het origineel. Wel veel slabladen, plakjes kaas en knoflook croûtons, maar geen ansjovis te bekennen en in de keuken waren ze nog te lui om het witte velletje van het ei te peuteren.

Bij Maupertus in Groningen bestond deze salade uit ongelooflijk weinig sla, ansjovisfilets, taaie croûtons, plakjes kaas en wel heel erg veel geprakte tonijn met mayo erin. Deze Caesar leek sprekend op tonijnsalade. Maar in het Hyatt Hotel in Jakarta hield men zich aan de regels. Wat je hoopte te krijgen lag op je bord: een voorbeeldige Caesar salade. Ook met de vitello tonnato wordt flink gerommeld. In het restaurant van het museum in Groningen wordt bij het broodje vitello een poppenhuisbakje heel knieperig gevuld met hooguit 1 eetlepel dunne mayonaise met uiterst vage tonijnsmaak neergezet.

Vandaag het recept voor een of-of-tonijnsaus. Deze saus, genoeg voor 2 personen, kan worden gegeten bij dun gesneden plakjes gebraden kalfsvlees of gehalveerde bijna hardgekookte eieren of bij plakken tomaat. Of ín een knapperige groene salade. Bereiding: laat de tonijn uitlekken. Doe de kappertjes in een theezeefje, spoel ze af en laat ze uitlekken. Leg de ansjovisfilets in een kom en maak ze met de bolle kant van een lepel fijn. Voeg de eidooiers, mosterd en azijn toe en klop door elkaar. Roer de met een vork losgemaakte tonijn door dit mengsel. Voeg zoveel olijfolie toe als nodig is om er een smeuïg mengsel van te maken. Roer ten slotte de kappertjes, de bieslook en zout en peper naar smaak door deze tonijnsaus. Roer op het laatste moment de kappertjes en bieslook door de saus.

Morgen: gekonfijte zuurkool