Strijd om diepgevroren schepbaar ijs

Toetjesmaker Mona komt volgende week voor het eerst in zijn bestaan met ijs op de markt. Het zou het eerste ijs zijn dat direct uit de diepvries schepbaar is. Onzin, aldus 's werelds grootste ijsmaker Unilever.

Honderden bakken ijs rollen over de productieband voorbij. Jaap Pleit, ijsmaker bij voedingsconcern Unilever, neemt een bak en trekt de deksel eraf. Vervolgens schept hij ermee door de ijsmassa – smaak tropisch fruit. ,,Kijk hoe gemakkelijk dat gaat'', zegt hij, in de ijsfabriek in Hellendoorn waar 's werelds grootste ijsmaker veel van zijn Ben & Jerry's, Magnums after dinner, en bakken Hertog-ijs produceert. De bezoeker is verbaasd dat ijs met een temperatuur van zo'n 15 graden Celsius onder nul zo smeuïg kan zijn. Juist deze eigenschap is nu onderwerp van een kleine vete tussen Unilever en toetjesmaker Mona.

Mona komt volgende week, en voor het eerst in zijn bestaan, met ijs op de markt. Schepijs, voor thuis. Gemaakt volgens een nieuwe technologie. Daardoor is het ijs, ook al komt het net uit de diepvries, makkelijk schepbaar. Commercieel directeur Bas van den Berg geeft een demonstratie op het kantoor in Woerden, en inderdaad, de lepel gaat er erg makkelijk doorheen. Het ijs smaakt ook erg zacht. Bovendien, zegt Van den Berg, vormen zich geen schilfers bevroren water op het ijs als het een paar keer uit en weer in de diepvries is gegaan. ,,Die schilfers, daar klagen consumenten veel over'', zegt hij. Maar of dit ijs uniek is, zoals Mona beweert? ,,Onzin'', zegt Pleit. ,,We hebben al twee jaar zoiets op de markt.'' In 2002 kwam Unilever met het merk Zuivelzacht, ijs op basis van yoghurt. Ook dat is goed te scheppen als het net uit de vriezer komt. Alleen, Unilever heeft dat op een andere manier bereikt dan Mona.

Pleit legt uit dat zijn bedrijf iets aan het productieproces heeft veranderd. Om dat duidelijk te maken, geeft hij eerst een klein college ijsmaken. Het meeste ijs is gemaakt op basis van melk – met uitzondering van sorbetijs dat uit water, vruchtensap, suiker en glucosestroop is opgebouwd. De ingrediënten van roomijs zijn redelijk standaard: melkvet (8 tot 16 procent), vetvrije melkbestanddelen (9 tot 12 procent, voornamelijk eiwitten en melksuiker) en suiker, dan wel suikerachtige verbindingen (12 tot 16 procent). De rest is water met een bescheiden fractie smaak- en kleurstof, een stabilisator (0,15 procent) en emulgator (0,35 procent). In slagroomijs zit iets meer vet, in yoghurtijs juist meer suiker. Het slagroomijs bevat in de regel iets meer kilocalorieën dan yoghurtijs.

Om ijs te kunnen maken worden de ingrediënten eerst gepasteuriseerd (20 seconden bij 80 graden Celsius), gehomogeniseerd (onder druk door een kleine opening geperst, om een goede vetverdeling te krijgen) en weer afgekoeld. Dat levert een romige vloeistof op, die vervolgens enige uren rijpt zodat sommige bestanddelen nog wat water kunnen opnemen en het vet verder kan uitkristalliseren. Daarna wordt het mengsel onder intensief roeren snel verder afgekoeld. Tijdens het roeren (karnen) wordt lucht ingebracht. Het meeste schepijs bestaat voor 50 volumeprocent uit lucht. Een liter ijs weegt daarom slechts een halve kilo, als er tenminste geen chocoladebrokken, noten of andere dingen aan zijn toegevoegd. Uitzondering zijn de premium icecreams zoals Häagen Dazs en Ben & Jerry's. Die bevatten slechts 25 volumeprocent lucht, en zijn daardoor veel vaster van textuur. Het vetgehalte ligt ook hoger, op 18 procent. Handijs (zoals Ola, en Nestlé) bevat volgens Pleit tussen de 30 en 35 volumeprocent lucht.

Het uiteindelijke ijs is een driedimensionale matrix bestaande uit een verzadigde suikeroplossing waarin vetbollen, luchtbelletjes en kristallen bevroren water drijven. Unilever heeft tijdens de ijsbereiding een proces ingevoegd waardoor het vriezen extra snel verloopt. Deze technologie (koude extrusie, al heel normaal bij de productie van bijvoorbeeld staal en plastics) zorgt ervoor dat de kristallen klein blijven. Dat maakt het ijs schepbaarder. ,,Vergelijk het met zand'', zegt Pleit. ,,Door zilverzand schep je makkelijker dan door grint.'' Unilever past de technologie inmiddels ook toe bij de 2,5- en 5-literbakken Hertog-ijs die aan de horeca worden verkocht, en bij de Hertog-light-variant die minder kilocalorieën bevat.

Mona heeft niet het proces aangepast, maar de samenstelling van de ingrediënten. Hoe precies, dat wil commercieel directeur Bas van den Berg niet zeggen. ,,Het patent is wel aangevraagd, maar nog niet goedgekeurd.'' Hij kan verder ook niks laten zien, want het ijs wordt ergens in Duitsland gemaakt. Concurrent Pleit is sceptisch over de innovatie van Mona. ,,De ingrediënten van ijs zijn al decennialang hetzelfde. Als er echt iets nieuws was geweest, had ik er van geweten.'' Van den Bergs antwoord is kort: ,,U zult het zien.''

Pleit zegt dat hij oplossingen sowieso het liefst zoekt in aanpassingen van het productieproces, en niet van de ingrediënten. ,,Je hebt niet zo veel speling met de ingrediënten, want je zit vast aan natuurkundige wetmatigheden.'' Door het proces aan te passen kun je die grenzen verplaatsen. Zo kon voor het eerst iets aan het probleem van de waterkristallen worden gedaan toen er in de jaren zestig van de vorige eeuw vriestunnels kwamen. Daarin koelde het ijs sneller af dan voorheen, waardoor de kristallen kleiner bleven.

Toch heeft Unilever voor zijn onlangs geïntroduceerd light-ijs niet alleen het productieproces aangepast, maar ook de ingrediënten. ,,Door gebruik te maken van koude extrusie krijg je een mooiere spreiding van het vet en heb je er zo'n 5 procent minder van nodig'', zegt Pleit. Maar om verder in vet- of suikergehalte te dalen kom je er niet onderuit om de samenstelling van de ingrediënten te veranderen. Bekende vervangers van vet en suiker zijn inuline, polydextrose of oligofructose. ,,Ze geven wel structuur, maar weinig kilocalorieeën'', zegt Pleit. ,,Je kunt dan in principe terug naar een half procent vet en bijna geen suiker, maar daar vraagt de markt nog niet om.'' Mona-directeur Van den Berg sluit niet uit dat ook zijn bedrijf met ijs komt dat minder dan de huidige 8,5 procent vet bevat. ,,Mits het een goede smaak heeft.''

Volgens Pleit gaat de samenstelling van ijs de komende jaren ingrijpend veranderen, met name door de discussie over overgewicht. De gehaltes vet en suiker, en daarmee de energie die ijs levert, zullen omlaaggaan. Toch is Unilever op het moment nog de enige die light-ijs op de markt brengt, zowel handijs (Magnum-light) als schepijs (Hertog-light). De belangrijkste concurrent, het Zwitserse Nestlé, doet dat nog niet. Wel is al een vetarm ijs op de markt op basis van soja (Alpro, van het Belgische bedrijf VandeMoortele Group).

Volgens Van den Berg valt de innovatie op het gebied van schepijs in het niet bij die van het handijs (ook wel impulsijs genoemd). Als voorbeelden noemt hij de introductie van waterijskogeltjes uit een doosje (Solero shots) en karretjes waaraan eenvoudig ijs is te tappen (Cornetto Soft). ,,De markt voor het impulsijs groeit het snelst'', aldus Van den Berg. ,,Daar strijden de wereldgiganten dan ook om het hardst.''