Paté di tonno

Over acciughe sotto sale schreef ik eerder op deze plek. Deze in zeezout geconserveerde hele ansjovissen worden meestal per stuk verkocht in goede Italiaanse of Spaanse delicatessenwinkels. Ze zijn ook in glazen potten van 500 gram te bestellen bij een importeur (010-228.00.22) met eigen winkel (023-551.22.15) die ze ook per post verzendt aan belangstellenden. Voor deze paté van tonijn is slechts één zo'n droog-gepekelde ansjovis nodig, maar een voorraad van deze visjes is een mooi bezit nu de zomer in zicht is. Je kunt er veel mee doen, al was het maar rauwe ontzoute ansjovisfilets rond een klontje ijskoude boter rollen als antipasto. Bereiding: Leg de ansjovis samen met de zoute kappertjes een uur in ruim koud water om te ontzouten; ververs het water tweemaal. (Wie kappertjes op azijn gebruikt laat het citroensap achterwege bij het op smaak brengen van de paté.) Giet de tonijn in blik af en vang het vocht op; week hierin het brood. Snijd na het weken de ansjovis vanaf de buikopening verder open tot aan de staart, verwijder de graat en snijd het staartje af. Ontpit de olijven. Pureer tonijn, ansjovis, olijven, kappertjes en het brood (dat niet uitgeknepen moet worden) in een roerzeef met middelfijne schijf. Rasp de helft van de citroenschil over de verkregen puree en prak de boter erdoor tot een homogeen mengsel is verkregen. Breng de tonijnpaté verder op smaak met 1 eetlepel van het tonijnvocht, zout, zwarte peper en een drupje citroensap. Vul een kom, bekleed met een stuk plastic folie, met de paté, strijk het oppervlak glad, vouw de folie terug over de paté en laat hem enkele uren (of langer) opstijven onderin de ijskast. Los de paté op een plat schaaltje en trek het folie eraf. Geef er toast of geroosterd brood bij of smeer de paté op dik gesneden schijfjes ongeschilde komkommer. Maak een dubbele hoeveelheid en vries de helft in: een keer werk voor twee keer genieten.

Morgen: Caesar in Jakarta