Bretelline di riso

In rijstverbouwende gebieden wordt eierpasta gemaakt van een mengsel van harde tarwemeel en rijstebloem.

Het resultaat is zeer delicate pasta die zich leent voor verfijnde sauzen. Bretelline zijn nestjes gedroogde lintmacaroni van dit verfijnde deeg. De linten zijn smaller en een fractie dunner dan tagliatelle; vandaar dat ze `schouderbandjes' worden genoemd. Ze hebben ook minder kooktijd nodig dan tagliatelle. Weer iets nieuws op ons verlanglijstje voor de Italiaanse delicatessenwinkels. Dit voorgerecht is toegespitst op het gebruik van de gepelde rauwe garnalenstaartjes die overbleven na het maken van garnalenboter waarvoor het recept gisteren werd geplaatst. Die garnalenboter werd gemaakt met de koppen en pantsers die overblijven na het pellen van 250 gram rauwe diepzeegarnalen. Bereiding: Snijd de rauwe garnalenstaartjes overlangs doormidden, verwijder het darmkanaal (zwarte draadje) en snijd de halve staartjes overdwars doormidden. Verhit de olie in een ruime hapjespan op laag vuur en smoor daarin de sjalot onder nu en dan roeren gedurende 4-5 minuten. Voeg de garnalen toe en smoor ze al roerend mee tot ze roze beginnen te kleuren. Blus ze af met de wijn, voeg wat zout toe en laat de wijn inkoken en absorberen door de garnalen. Voeg dan de bouillon toe en laat alles op laag vuur nog 1-2 minuten stoven. Kook intussen de bretelline bijtgaar in ruim kokend en gezouten water, giet ze af en doe ze bij de garnalen in de pan. Schep alles luchtigjes om samen met 2-3 eetlepels van het hete kookvocht. Draai het vuur uit, roer 3-4 eetlepels koude garnalenboter en de peterselie door de pasta en proef op zout. Maal er nog een beetje peper over, meer voor de geur dan de pit, want de garnalenboter bevat reeds cayennepeper. Serveer de bretelline in voorverwarmde diepe borden.

Morgen: Zeeuws familiegerecht.