Subtiele contrasten

Joep Habets ontdekt dat tweevoud het kenmerk van het ware is

,,Ik heb nog nooit zo goed gegeten'', zegt mijn tafelgenoot, toch een getrainde gourmet, als we na een fabelachtige lunch de deur van restaurant Oud Sluis achter ons dichttrekken. De amuses zijn al een verhaal apart, lees Eten van vorige week, maar wat chef Sergio Herman ons daarna heeft voorgezet, valt nauwelijks te beschrijven. Onbetwistbaar is zijn virtuoos vakmanschap. Het is een logistiek wonder hoe hij erin slaagt zijn complexe gerechten perfect op tafel te krijgen. ,,Doet hij zichzelf niet tekort?'', denk je als gang na gang het ene arbeidsintensieve gerecht na het andere volgt. Als de rekening komt blijkt dat perfectie ook zijn prijs heeft.

Ongeëvenaard ook is Sergio Herman's vermogen tot combineren van smaken, kleuren, geuren en structuren. Hij huldigt de klassieke principes van subtiele contrasten, naast zacht zal er altijd iets krokants zijn. Daarbij streeft hij niet naar eenvoud.

Tweevoud is het kenmerk van het ware. Zo is de opening van ons menu een tartaartje van langoustines, aardappel en asperges, daar bovenop een gepocheerd eitje en een toefje kaviaar. Er ligt een tweede bereiding naast van krokante langoustine met pompoencrunch bekroond en begeleid door gekonfijte aardappel. Door het gebruik van aardappel en langoustines in beide bereidingen is het gerecht tot een geheel gesmeed.

In erg ouderwetse zaken kom je het `tweede servies' nog wel eens tegen. Het gekonfijte pootje van de fazant wordt nageserveerd of de tweede helft van een visje. Sergio Herman geeft het van `tweede servies' een eigen interpretatie met zijn tweetrapsgerechten. De beide delen worden in de tijd overlappend of net na elkaar geserveerd. Een fraai voorbeeld is het tweeluik met Sint-Jakobsschelpen, in het eerste deel met couscous, bloemkool en een schuimige schaaldierensaus. We hebben het nog maar net op het puntje van de tong of de het tweede deel komt op tafel. Nu is de Sint-Jakobsschelp rauw in dunne plakjes gesneden. Met avocadocrème liggen de plakjes, bestreken met een ganzenlever-emulsie, op een stukje focaccia. Overrompelend.

Uit de schuimige saus, het gebruik van couscous en bloemkool blijkt dat Sergio Herman een kok van zijn tijd is, uit de ganzenleveremulsie dat hij zijn eigentijdse klassiekers kent. We bespeuren de invloed van de befaamde Spaanse chef Ferran Adria. Maar nog meer lijkt Sergio Herman geïnspireerd door Arnold Hanbuckers van het Brugse restaurant De Herborist. Sla zijn boek Exquise hapjes open en ervaar de zielsverwantschap. Bovenal blijkt de gedrevenheid om zelfs van het kleinste gerecht iets moois en bijzonders te maken.

Het hoofdgerecht is een mootje tarbot, mollig zoals alleen een mootje tarbot kan zijn, met een korstje van oester, lente-uitjes en een vleugje citrus. Er zit een tomaten-saffraansaus bij. Hier krijgt de tweevoud vorm in het kangaroeconcept van een bereiding in een bereiding. Het subgerechtje, als een oog in de tomatensaffraansaus, is een gepocheerde oester met een sabayon van vin jaune. We veren even op van verbazing.

Bij de dessert toont het principe van de tweevoud zich in de opeenvolging. Het eerste bordje is een hommage aan de framboos in allerlei gedaanten, puur, als ijs, als crème en als gelei. Op het tweede bordje valt de citroen dezelfde eer te beurt. Het geraffineerde schuilt hem ditmaal in de opmaak. De frambozenvariaties zijn horizontaal gerangschikt. De citroenvariaties wijzen naar omhoog. Als een duim in de lucht.

Restaurant Oud Sluis, Beestenmarkt 2 Sluis, 0117 461269, www.oudsluis.nl