Met de zegen van bonmama

Wie net als ik een Belgische bonmama heeft, weet wat taart eten is. Mijn patisseriële vorming begon al op zeer jeugdige leeftijd bij goede taartjeshuizen als Melrose in Knokke en Coenegracht in Maastricht.

Let wel: taartjes, geen gebakjes. Het woord 'gebakje' gebruiken we in de zuidelijke Nederlanden niet, dat roept te veel een sfeer van Hollandse kleinburgelijkheid op. 'Hollands' is beneden de grote rivieren doorgaans geen adjectief met een positieve klank, zeker niet als het om eten gaat. Erg nette mensen in Holland gebruiken het woord gebakje ook niet. Dat heeft niets te maken met een Bourgondische levensstijl, maar met het onderscheidend taalgebruik van nette mensen onder elkaar.

Voor Noord-Nederlanders is het mogelijk verwarrend dat een gebakje 'taartje' en geen 'klein taartje' wordt genoemd. Een 'klein taartje' is groter dan een 'taartje'. Een 'klein taartje' is een kleine taart en geschikt voor vier hooguit zes personen. Tenminste als het nette eters zijn; als het schransers zijn, dan is het voor twee personen.

De vreugde van het taart eten zit in het avonturieren op vertrouwd terrein. Het repertoire aan ingrediënten is beperkt. Room, boter, eieren, suiker, vruchten, noten, chocolade, wat smaakstoffen, wat drank, veel meer is het niet. Juist in die beperking komt het vakmanschap van de patissier tot zijn recht in een veelheid van vormen en kleuren, in smaakcontrasten en in tegenstellingen tussen knapperig en zacht, tussen romig en fris en tussen zoet en zuur. Taart mag onbeschaamd mooi, zelfs extravagant zijn en vooral zoet, heel zoet.

Wanneer is gebak een taart? De taartexistentiële vragen zijn nog lastig te beantwoorden. Het is duidelijk dat een boterkoek geen taart is, en een cake ook niet. Gebak dat uit de oven en uit de vorm gehaald geen andere bewerking meer krijgt, is geen echte taart. Er moet iets gebeuren als vullen, glazuren, versieren of bespuiten om van gebak een taart of een taartje te maken. De appeltaart is dan weer een twijfelgeval. De boomstam en andere bewerkte cakes zouden bij deze definitie terecht een taart zijn, maar heten in het dagelijks taalgebruik toch cake. Laten we ons het hoofd er niet over breken en gewoon genieten. Als het feest is, is er taart. Evenzeer geldt: als er taart is, is het feest. Het maakt niet uit of het een doos vol met huis-, tuin- en keukengebak is of een chique etagère met exquise, kunstig gemaakte taartjes.

Tompoezen

Het Nederlandse feestgebak bij uitstek is de tompoes. Het simpele taartje leent zich gemakkelijk voor de ombouw tot gelegenheidsgebak. Met oranjeglazuur en een rood-wit-blauw vlaggetje is het een multifunctioneel, nationaal feesttaartje. Zowel bij voetbalfestijnen als bij blijde gebeurtenissen in de koninklijke familie weet de tompoes de feestvreugde adequaat, en vooral voordelig, te vergroten.

En het is vaak feest. Twaalf miljoen tompoezen verkoopt alleen al de Hema per jaar. De rookworst is nummer 1 in de gewoonste zaak van de wereld, maar de tompoes moet een goede tweede zijn. De populariteit lijdt niet onder enig consumptietechnisch ongemak. De tompoes is moeilijk te eten. Hij is niet aan te snijden of weg te happen, zonder dat de vulling ertussenuit knijpt. Wie zich waagt aan het zelf bakken van tompoezen, zal merken dat een vers huisgemaakt exemplaar dat euvel niet heeft, die is zonder problemen te snijden. Tompoezen van eigen makelij hebben ook niet dat strakke en afgemeten karakter van de fabriekstompoes. Het zijn wilde, guitige tompoezen.

Volgens Marcel Grauls in Weet wie je eet, een informatief en vermakelijk boek over hoe beroemde figuren op de menukaart belandden, is de naam tompoes in de negentiende eeuw door een Amsterdamse banketbakker aan het toen al bekende bladerdeegtaartje gegeven ter ere van een wereldberoemde variété-artiest.

Tom Pouce trad in 1857 op aan het Amsterdamse Singel. Hij hield een rede over het huwelijk, deed een Schotse dans en imiteerde Napoleon. Général Tom Pouce was de Franse artiestennaam van Charles Stratton, in Amerika en Engeland heette hij general Tom Thumb. Charles Stratton, geboren in 1838 aan de Amerikaanse oostkust, stopte met groeien toen hij nog maar vijf maanden was. Hij was maar 7,5 kilo zwaar en 63,5 centimeter lang. Toen hij vijf jaar was, trad hij al op. Tom Pouce werd bijzonder geliefd en maakte vele tournees, niet alleen door Amerika maar ook door Europa. Uiteenlopende zaken als chocolade poppetjes, een polka en een café in Parijs zijn naar hem genoemd. Het is dus niet zo verwonderlijk dat die Amsterdamse banketbakker op het idee kwam om een van zijn taartjes aan Tom Pouce op te dragen. De andere Tom Poes, de trouwe metgezel van Ollie B. Bommel, ontleent overigens op zijn beurt zijn naam weer aan de tompoes. Toen Tom Poes eenmaal enige faam had verworven, raakte het in zwang tompouce te spellen als tompoes.

Het zou aantrekkelijk zijn de tompoes als Nederlandse vinding te kunnen presenteren. Erg waarschijnlijk is dat niet. In Frankrijk en elders staat gelijksoortig gebak, meestal wat groter van formaat, bekend als mille-feuille, dat is opgebouwd uit drie lagen bladerdeeg. In de Larousse Gastronomique komt zelfs de tom-pouce voor. Daar is het een vierkant taartje van twee plakjes zoet deeg gevuld met mokka-botercrème en gemalen hazelnoten, bestreken met mokkaglazuur en versierd met een gegrilde hazelnoot. De Nederlandse vertaling van de Larousse noemt welwillend als 'eenvoudige uitvoering' onze met banketbakkersroom gevulde en met roze suikerglazuur bestreken tompoes.

Simpel spul

Eenvoud is geen schande. Integendeel, de mooiste taarten zijn vaak simpele taarten met een klassieke smaakcombinatie, zoals appel en karamel in de befaamde taart van de zusters Tatin of chocolade en abrikozenjam in de Sachertaart. Al mag mijn eigen variant met zelfgemaakte marmelade er ook zijn.

Net als de tompoes en meer taarten en taartjes van naam stamt de Sachertaart uit de negentiende eeuw. De taart is bedacht door patissier Franz Sacher ter gelegenheid van het Congres van Wenen. Het congres danste. Het congres at taart. De nakomelingen van Franz maken zijn creatie nog steeds in het fameuze Weense hotel Sacher.

Niets kwaads over deze taarten, maar de feestelijkste en bijzonderste van de negentiende-eeuwse taarten is toch de croquembouche. Bij mijn Belgische bonmama kwam hij bij het dessert als hoogtepunt van het verjaardagsdiner op tafel. De klassieke croquembouche is een basale maar toch spectaculaire constructie van in karamel gedoopte soesjes die tot een taps toelopende toren op een sokkel zijn gestapeld. Aan de karamel ontleent de croquembouche zijn naam. Croque en bouche, hij kraakt in de mond. Er zijn ook andere croquembouches, bijvoorbeeld van gekonfijt fruit, kastanjes of snoepgoed.

In mijn kinderogen was de croquembouche immens groot.

Hij torende hoog boven me uit. Aantrekkelijk waren de gesuikerde viooltjes en de dragees die her en der in de croquembouche waren gestoken. Daar kon je niet anders dan even aan zitten en dat leverde een vermanend tikje op de vingers op.

De soesjes zijn gevuld met banketbakkersroom of crème of slagroom. De toren is meestal hol. Soms is de holte gevuld met slagroom of iets anders, maar zeker niet met soesjes. Het vullen heeft sowieso mijn voorkeur niet.

De croquembouche is de enige echt architecturale taart. Andere taarten zijn objecten in de ruimte, of stapelingen als het een bruidstaart is.

Een croquembouche daarentegen maakt ruimte. Het is een architecturaal object in de geest van de visionaire, grootschalige enigszins megalomane studieplannen van de Franse achttiende-eeuwse architect Ledoux. De croquembouche is megalomanie op de gebakschaal.

Het principe van de croquembouche is eenvoudig, maar het is een hoop werk om al die soezen te maken en het stapelen vergt enige constructieve vaardigheid. Er zijn als toeters ogende hulpconstructies te krijgen om de soesjes tegenop te stapelen. De vorm wordt er na het harden van de karamel uitgehaald.

Je ziet wel eens een croquembouche versierd met marsepeinen bloemen, alsof het een bruidstaart is, soms zelfs met een heel boeket van marsepein. Ook daar ben ik niet voor. Ik zie hem het liefst hier en daar bestoken met een gesuikerd viooltje en een enkel drageetje en eventueel bekroond met gesponnen karamel. Zo rust op de croquembouche de zegen van bonmamma.