De jaloersmakende zondagse lunch. Met glaasje

Thuiskok Marjoleine de Vos breekt een lans voor de lunch: gezellig van één tot vier aan tafel zitten. Met soep. En wijn.

In Frankrijk hebben ze het. In Spanje, Italië en Griekenland ook. In Engeland ook, als je hun kookboeken mag geloven. Zondagse lunches. En doordeweekse lunches ook natuurlijk, en zaterdagse lunches. Maar vooral de zondagse is jaloersmakend. Weliswaar heeft een lunch, een echte dan, de neiging om je dag over te nemen, wat ertegen pleit, maar als je een beetje tijdig opstaat en dan eerst dingen doet, dan is het iets heerlijks om jezelf de lunch in te laten glijden. Vooral in een warm land natuurlijk, met daarna een siësta. Onder een boom, denk ik er meteen romantisch bij, of in een koele kamer, of onder een parasol aan het strand en dan nog even het water in. Maar ik weet niet zeker of ik het dan nog wel over lunch heb. Of het dan niet eigenlijk gewoon over vakantie gaat. En we moeten serieus blijven.

Lunch dus.

Ooit las ik in een Franse reisgids over Nederland dat de lunch hier `op de nagel van een duim' paste. Vond ik heel overdreven. Een heerlijk broodje halfom op de nagel van een duim – hoezo. Maar een beetje waar is het wel. Al vervult een gewone ouderwetse broodjeszaak mij altijd met lichte trots. Dat hebben wij nu, denk ik dan. Al die fijne vleeswaren om op broodjes te doen, tartaar met uitjes, fricandeau, rosbief, leverworst. Of juist een onweerstaanbare kroket, of gerookte paling, of heel oude kaas. Dat hebben ze zo in het buitenland niet. Behalve in Duitsland dan, die weten wat vleeswaren betreft ook van wanten. En dan hebben ze ook nog die heerlijke worsten, Bratwurst en Grillwurst en Currywurst – het is lichtelijk gênant maar ik vind het allemaal heerlijk, met zo'n klein Kaiserbrötchen erbij en vet dat over je kin loopt en zelfs bier lijkt dan nog best lekker. Het moet wel winter zijn, maar dat is het in Duitsland voortdurend. Nu ja. Als ik er ben dan.

Met lunch heeft dat alles evenzogoed weinig te maken. Lunch is niet staand aan een toonbank met een glas melk. Wil `tussen de middag' werkelijk iets van lunch krijgen dan moet er om te beginnen drank aan te pas komen. Het is niet anders. Zonder een glaasje wijn erbij is er geen allure, en zonder allure is er geen lunch. In Frankrijk zeggen ze doodleuk om 12 uur al tegen je: ,,Un petit whisky?'' en ook in België beginnen ze om die tijd aan het aperitief, en hoewel dat dodelijk is voor de hersenactiviteit hebben ze toch gelijk. Daarom is zondag ook zo'n goede lunchdag. Dan kun je tot twaalf uur werken en daarna denken: nu ja, het is zondag. Het is ook niet verplicht om je helemaal klem te drinken, gewoon een enkel glaasje voor het leuke gevoel.

Laatst was ik op een doordeweekse dag bij vrienden in Groningen en die hadden ook het woord `lunch' genoemd, en die begonnen dus met een glaasje sherry aan te bieden, en daarna was er heerlijke rosé en een geweldige heldere paddestoelenconsommé waarin een enkele trompette de mort rondzwom. Er stonden garnalen en knapperige broodjes klaar voor na de soep, en een bonk vervaarlijke oude nagelkaas, dus er was veel Hollandse waar en het was toch helemaal totaal lunch. Het duurde geen uren, we waren daarna niet dronken of onmachtig tot iets zinvols, maar we waren wel gelukkig en content.

HELDERE SOEP

Dat is natuurlijk het doel van zo'n maaltijd. ,,Liefde is kussen geven/ en kussen krijgen/ Maar als het niet gelukkig maakt,/ is het vergeefse moeite'', dichtte Jan Hanlo en wat voor liefde geldt, geldt ook voor eten.

Nu is als vanzelf al het woord `soep' gevallen en soep is inderdaad een heel goed ding bij de lunch. Hij heeft als enige nadeel dat hij de neiging heeft om je heel snel heel erg te vullen, waardoor de lunch ook meteen weer is afgelopen. Daarom is heldere soep een nog beter idee dan gewoon zomaar een soep. Heldere soep wordt trouwens toch verwaarloosd, vind ik. Een mooie heldere bouillon, doorschijnend theekleurig, of iets donkerder zoals die paddestoelensoep of zoals heldere ossestaartsoep, daar is niets tegen en bijna alles voor te zeggen. Elegant, warm, veel smaak, en iets waaraan een kok wat te doen heeft, want je moet op tijd beginnen met bouillon trekken en eventueel klaren als je niet goed genoeg hebt afgeschuimd en zorgen dat-ie echt goed op smaak is, dus voldoende inkoken. Sommige gerechten, als ze goed lukken, vervullen nu eenmaal met meer trots dan andere. Een romige courgettesoep is heerlijk maar bijna onmogelijk om te laten mislukken. Een consommé daarentegen is iets waarvan je tegen iemand anders die er een beetje kijk op heeft in de keuken zegt: proef eens? En dan kijk je die ander verwachtingsvol aan, en dan vindt die ander het ook een heerlijke consommé en dan ben je tróts.

Zo zijn we met een glaasje drank en een bordje consommé al behoorlijk op weg. Het kan ook zonder soep maar met iets anders hartigs en warms – de quiche is gemaakt voor de lunch, met sla erbij. Ja ik weet wel dat iedereen een quiche al jarenlang uitlacht omdat ze totaal achterlijk zijn, quiches, iets uit de jaren zeventig/tachtig toen na het succes van de quiche lorraine (van oorsprong zonder kaas, uitsluitend met room en spek gemaakt) alles in een quiche veranderd bleek te kunnen worden, wat betekende dat er enorme kaastaarten verschenen, volgepropt met broccoli en champignons. Maar een gewone quiche, niet hoger dan een vlaai, niet met zevenduizend rare dingen erin maar gewoon, quiche aux tomates met een enkel reepje ansjovis erin, of een spinazietaartje met ricotta of andere verse kaas, dat is en blijft een heerlijkheid. Machtig, dat wel. En calorierijk ook – een half pakje boter gaat toch minstens in het korstdeeg en dan spreek je nog niet van de room en de eieren in de vulling. Ik maak trouwens ook graag deeg van olijfolie, voor zo'n spinazietaartje (met zuring erdoor als die er is, en dat is nu weer het geval) al is het maar omdat dat zo'n heerlijk gevoel geeft aan je handen, dat gladde soepele deeg. En het is in een wipje klaar, veel sneller dan roomboterdeeg, al is dat ook nauwelijks werk te noemen. Twee messen, een schaal en vijf minuten en je hebt korstdeeg. Dus daar hoeft niemand zich door tegen te laten houden.

KOUDE KIP

Middagvullend wordt het natuurlijk niet op deze manier, met soep en broodjes of een quiche. En voor middagvullend, dat wil zeggen, gezellig van één tot vier aan tafel zitten, is veel te zeggen. Op een mooie zondagmiddag in de tuin of op het balkon – of op een grauwe zondagmiddag behaaglijk binnen met kaarsen.

Voor een lunch hoeft er beslist niet per se van alles warm te zijn, trouwens, het is juist zo leuk aan lunches dat niet-warme dingen er zo goed bij smaken. Een koude kip met zelfgemaakte mayonaise bijvoorbeeld. (Al is dat eigenlijk een picknickgerecht, om een of andere reden weet ik zeker dat het zo goed als onmogelijk is om te gaan picknicken zónder koude kip. Met mayonaise.) Of koude rosbief met sauce tartare, of steak tartare, of, ultiem geluk, boeuf à la mode, koud. Boeuf à la mode is een runderstoofvleesgerecht, gemaakt van een flink stuk runderbil en kalfspoten en verder wortelen en spek en kruiderij en wijn, dat heel langzaam gaar gestoofd wordt, zodat die kalfspootjes hun gelatinerende werk goed kunnen doen en de saus vanzelf tot gelei wordt bij afkoelen. Als je het geheel in een schaal waar het mooi inpast laat opstijven, kun je het vlees heel aantrekkelijk in één keer met gelei en al op een platte schaal storten. Dat staat heerlijk en is ook heerlijk. Vooraf een groene salade dan toch maar, misschien met broodcroutons (of met geconfijte kippenmaagjes), dan die boeuf à la mode, dan even pauze, dan kaas, en dan een taart met veel vers fruit. Wat een lunch! Wat een zondag!

En dat is nog pas één lunchmogelijkheid. Als je er even over nadenkt, schiet het ene gouden idee na het andere je te binnen: bouillabaisse! en verder alles als bij de boeuf. Of allerlei kleine gebakken visjes, en vooraf aardappelsla en koude sperzieboontjes met olijven en ansjovis, of stante pede gebakken mulletjes en tomatensla en citroenrozemarijncake toe, of spaghetti met courgette en kappertjes en dan gegrillde tonijn en groene asperges met ansjovisboter – ik ben de laatste tijd erg van de ansjovisboter. Om een of andere reden vind ik dat die van alles aaneen smeedt, of smelt kun je beter zeggen, bijvoorbeeld dus tonijn en asperges, maar ook gegrillde grote garnalen en gestoomde (roseval of nicola) aardappelen. En alweer zoiets dat zo gemaakt is en alles leuk maakt – een klont goede boter met een klein teentje knoflook erdoor, vier fijngehakte ansjovisfileetjes, één klein rood pepertje. Goed prakken, even laten staan in de ijskast om weer op te stijven. Daarmee lukt elke lunch. Sperziebonen, zwaardvis, krieltjes, entrecote, peultjes, allemaal dol op ansjovisboter. En op lunchen. Mits er een glaasje wijn bij geschonken wordt, daar staan ook die boontjes op.

    • Marjoleine de Vos