De `bite' van vlees laat zich niet makkelijk imiteren

Vleesvervangers op basis van plantaardige eiwitten missen vaak het juiste mondgevoel. Ze mogen dan misschien wel alle aminozuren en smaakstoffen bevatten, maar de echte `bite' hebben ze niet. Uit onderzoek waarop de Britse Francesca O'Kane op 6 april in Wageningen promoveerde, blijkt dat het niet eenvoudig zal zijn om dat mondgevoel te creëren, omdat de eiwitten uit erwt (legumine en viciline) zich zeer onvoorspelbaar gedragen. O'Kane deed onderzoek naar gelvorming, de eerste stap op weg naar het bereiden van vleesvervanger. Voor het maken van een gel worden de eiwitten verhit. Daardoor valt de oorspronkelijke driedimensionale structuur uit elkaar en vormen de resulterende polypeptiden een netwerk, vergelijkbaar met het koken van een ei. De soort gel is bepalend voor de textuur en daarmee voor de `bite' van het uiteindelijke product.

Dat mondgevoel is cruciaal voor de introductie van een succesvolle vleesvervanger. In de jaren zeventig haalde voedingsmiddelenconcern Unilever nog een flinke zeperd toen ze `texturized vegetable protein' op de markt brachten. Kunstvlees, gemaakt van plantaardig eiwit in dit geval soja-eiwit in de smaken ham en bacon. Het product flopte, omdat het te duur was, te onhandig (je moest het tien minuten in kokend water weken), maar vooral omdat het niet hetzelfde mondgevoel als vlees.

Hoewel het O'Kane uiteindelijk niet is gelukt om de gelvorming te modelleren heeft haar onderzoek wel een hulpmiddel opgeleverd om het proces te sturen. Viciline, een van de eiwitten uit de erwt, bevat een wisselend gehalte aan conviciline, in feite een subeenheid van viciline. Conviciline blijkt de gelvorming van het erwten-eiwit behoorlijk te beïnvloeden, ontdekte O' Kane.

Voedingstechnologen kunnen dat gegeven gebruiken om het uiteindelijke product de juiste textuur mee te geven.